Галантин
Галантин (фр. galantine, от старофранц. galine — «курица») — изысканное заливное блюдо французской кухни, представляющее собой прессованный рулет из нежирного рубленого мяса птицы, дичи, свинины или телятины с добавлением различных наполнителей. Блюдо формуется, отваривается в насыщенном бульоне и подается в охлажденном виде под слоем ланспика (мясного желе).
| Холодная мясная закуска в виде фаршированного рулета в желе, нарезанного ломтиками | |
| Традиционный французский галантин | |
| Тип продукта
|
Мясные блюда, Холодные закуски |
|---|---|
| Национальная кухня
|
Французская кухня |
| Основной ингредиент
|
Мясо птицы, нежирная свинина или телятина, яйца |
| Регион производства
|
Франция |
| Статус
|
Блюдо высокой кухни |
Особенности производства
Приготовление галантина — это трудоемкий процесс, требующий от повара высокой квалификации и строгого соблюдения классической французской кулинарной техники.
Основные технологические этапы:
- Подготовка основы: традиционно с целой курицы аккуратно, стараясь не повредить, снимают кожу. Мясо отделяют от костей и превращают в нежный однородный фарш (кнельную массу) с добавлением сливок, яичных белков и специй.
- Наполнение: для создания красивого мозаичного среза в фарш подмешивают различные текстурные ингредиенты — кусочки шпика, отварной язык, фисташки, грибы (особенно трюфели), оливки или кубики ярких овощей.
- Формование и варка: подготовленный фарш выкладывают на снятую птичью кожу (или марлю/пищевую пленку), плотно сворачивают в форме цилиндра и перевязывают шпагатом. Рулет варят на медленном огне в концентрированном костном бульоне с добавлением кореньев и белого вина.
- Охлаждение: готовый галантин вынимают, кладут под легкий пресс для уплотнения структуры и полностью охлаждают. Бульон процеживают, осветляют и готовят из него прозрачное желе, которым затем покрывают рулет.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Поскольку галантин готовится из нежирных сортов мяса, он является ценным источником легкоусвояемого белка и природного коллагена.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность
| ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~140–170 ккал
|
~16–18 г | ~8–11 г | ~1–2 г
|
Подача
Галантин считается банкетным праздничным блюдом. Его подают исключительно холодным, нарезая на тонкие аккуратные ломтики, чтобы была видна его мозаичная структура.
- Блюдо традиционно декорируют кубиками застывшего прозрачного желе (ланспика), зеленью и свежими или маринованными овощами.
- В качестве соуса к галантину подают домашний майонез с добавлением зелени, соус кулис, мягкую горчицу или хрен.
- Закуска идеально сочетается со сухими белыми или легкими красными французскими винами.
См. также