Шницель
Шни́цель (нем. Schnitzel — «отрезок», «ломтик») — знаменитое блюдо центральноевропейской кухни, представляющее собой тонкий пласт мяса, панированный в сухарях и обжаренный до золотистой корочки.
| |
| Классический венский шницель (Wiener Schnitzel) | |
| Тип блюда | Второе блюдо |
|---|---|
| Национальная кухня | Австрийская кухня (Вена) |
| Основные ингредиенты | Телятина, Мука, Яйца, Панировочные сухари, Топлёное масло |
| Способ приготовления | Жарка во фритюре |
Самой известной версией является венский шницель, который с начала XX века считается официальным кулинарным символом Австрии.
История и название
Этимология слова восходит к немецкому Schnitt (разрез). Хотя шницель неразрывно связан с Веной, существует популярная легенда о том, что рецепт привез из Италии фельдмаршал Радецкий в 1857 году. Считается, что прообразом стала миланская отбивная (costoletta alla milanese). Тем не менее, упоминания о панированном мясе встречаются в австрийских книгах еще в 1719 году.
Особенности приготовления
Главный секрет настоящего шницеля — «волнистая» панировка, которая не должна плотно прилегать к мясу, образуя воздушные пустоты.
Ингредиенты
- Мясо: В классическом варианте используется исключительно нежная телятина. Вариант из свинины по закону должен называться «шницель по-венски» (Schnitzel Wiener Art).
- Панировка: Трехслойная система из муки, взбитых яиц и крошки свежей белой булки.
- Жир: Традиционно жарится в большом количестве топлёного сливочного масла (буттершмальц).
Технология
1. Подготовка: Мясо надрезают «бабочкой» и очень тонко отбивают (до 3–4 мм). 2. Панировка: Кусок последовательно обваливают в муке, яйце и сухарях. Важно не прижимать сухари руками, чтобы панировка оставалась «живой». 3. Жарка: Шницель должен буквально плавать в масле. Повар постоянно встряхивает сковороду, заставляя горячее масло перекатываться через края мяса — это создает эффект суфле.
Подача
Шницель подают очень горячим. По размеру он часто превосходит края тарелки. Традиционные дополнения:
- Долька лимона для придания свежести и расщепления жиров.
- Венский картофельный салат (с заправкой из бульона и уксуса) или отварной картофель с петрушкой.
- Брусничный джем (в современном австрийском стиле).