Сурими
Сурими (яп. 擂り身 — «измельченное мясо») — японский пищевой полуфабрикат, представляющий собой концентрированный белок из филе белой рыбы. Обладает нейтральным вкусом, белым цветом и плотной эластичной текстурой, что позволяет использовать его как «кулинарный пластилин» для имитации различных морепродуктов.
| |
| Очищенная рыбная паста сурими | |
| Тип продукта | Рыбный полуфабрикат, Белок |
|---|---|
| Национальная кухня | Японская кухня |
| Основной ингредиент | Филе белой рыбы (Минтай, Хек) |
| Процесс | Многократное промывание и измельчение |
| Статус | База для имитации морепродуктов |
Особенности производства
Технология производства сурими была разработана в Японии более 900 лет назад и включает несколько критических этапов:
- Выбор сырья: Используется только свежевыловленная океаническая рыба с белым мясом и минимальным содержанием жира.
- Промывание: Филе многократно промывается ледяной водой. Это ключевой этап, в ходе которого удаляются жиры, кровь, ферменты и водорастворимые белки.
- Концентрация: Остается только плотный нерастворимый белок (миофибриллярный), который обладает способностью образовывать прочный гель.
- Криопротекция: В массу добавляют сахар или полифосфаты, чтобы белок не разрушился при глубокой заморозке.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Сурими — это практически чистый рыбный протеин с минимальным содержанием жира.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~90–110 ккал | ~15–17 г | ~0.5–1 г | ~5–8 г |
Применение
Сам по себе сурими не употребляется в пищу, а служит сырьем для изделий под общим названием Камабоко:
- Крабовые палочки (самый известный продукт в мире).
- Нарутомаки: Традиционный японский рыбный рулет со спиралью внутри (часто встречается в рамене).
- Чикува: Обжаренные трубочки из сурими.
- Имитации лобстеров, креветок и морских гребешков.
См. также