Пармезан Веккьо
| Кусок сыра пармезан с заметными белыми кристаллами | |
| Пармиджано-Реджано средней выдержки (Vecchio) | |
| Тип продукта | Сыр, Твердый сыр |
|---|---|
| Срок созревания | 18–24 месяца |
| Национальная кухня | Итальянская кухня |
| Основной ингредиент | Коровье молоко |
| Регион производства | Эмилия-Романья, Италия |
Пармезан Веккьо (итал. Parmigiano Reggiano Vecchio) — категория выдержки знаменитого итальянского сыра, прошедшая созревание в течение 18–24 месяцев. В этой стадии сыр достигает идеального баланса между молочной нежностью молодого сыра и остротой экстра-выдержанных сортов.
Характеристики выдержки
На этапе «Веккьо» в структуре сыра происходят важные химические изменения:
- Текстура: Сыр становится зернистым и ломким. Именно в этот период в массе начинают отчетливо ощущаться хрустящие белые точки — кристаллы аминокислоты тирозина, что является признаком высокого качества.
- Аромат: Проявляются выраженные нотки топленого молока, сухофруктов, цитрусовых и легкий ореховый оттенок.
- Вкус: Умеренно пикантный, насыщенный, но без избыточной горечи или сухости, характерной для категории «Стравеккьо» (36+ месяцев).
Пищевая ценность (КБЖУ)
Благодаря потере влаги при созревании, концентрация нутриентов в 100 г продукта выше, чем в молодом сыре.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~395–402 ккал | ~33 г | ~29 г | 0 г |
Применение в кулинарии
Пармезан данной выдержки считается самым универсальным:
- В чистом виде: Идеален для сырных тарелок в сочетании с зелеными яблоками, виноградом или грецким орехом.
- Горячие блюда: Прекрасно плавится, поэтому его чаще всего используют для натирания в классическую карбонару, ризотто и овощные супы.
- Соусы: Основа для аутентичного соуса Песто.