Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал — сложный углевод, получаемый из зерен кукурузы... (далее идет основной текст статьи)
| Белый мелкий порошок крахмала | |
| Пищевой кукурузный крахмал (высший сорт) | |
| Тип продукта | Загуститель, углевод |
|---|---|
| Группа | Крахмалы |
| Состав | Амилоза (~25%), Амилопектин (~75%) |
| Темп. клейстеризации | 62°C — 72°C |
| Особенности | Образует матовый гель, не выносит заморозки |
| Статус | Базовый кулинарный текстуризатор |
Физико-химические свойства
Процесс загущения происходит за счет клейстеризации...
Влияние среды на свойства
| Фактор | Влияние | Рекомендация |
|---|---|---|
| Сахар | Задерживает набухание гранул | Увеличить время нагрева |
| Кислота | Снижает финальную вязкость | Добавлять в конце |