| Жареный эскалоп на тарелке | |
| Классический эскалоп из телятины | |
| Происхождение | Французская кухня |
|---|---|
| Тип блюда | Второе блюдо |
| Основное сырье | Мясо (телятина, свинина, индейка) |
| Технология | Нарезка поперёк волокон, отбивание, обжарка |
Эскало́п (от фр. escalope — «ореховая скорлупа») — в мировой кулинарии так называют ровные, округлые пласты мяса, нарезанные из лучших частей туши (обычно поясничной), которые подлежат обязательной тепловой обработке без использования панировки.
Характерные особенности
Главное отличие эскалопа от других видов отбивных и стейков заключается в строгом соблюдении технологических правил:
- Нарезка: Мясо нарезается исключительно поперёк волокон пластами толщиной 1–1,5 см.
- Форма: Кускам придают правильную округлую форму.
- Отбивание: Кусочки слегка отбивают до толщины около 0,5–1 см для размягчения волокон.
- Отсутствие панировки: В отличие от шницеля, эскалоп никогда не панируют в сухарях или муке и не используют кляр.
Приготовление
Эскалопы традиционно готовят из телятины или нежирной свинины (поясничная часть), реже — из индейки.
- Подготовка: Мясо зачищают от сухожилий и пленок. Поверхность куска иногда слегка надрезают по краям, чтобы при жарке пласт не «коробился».
- Обжарка: Мясо быстро обжаривают на сильном огне с обеих сторон на сковороде или гриле до появления золотистой корочки.
- Подача: Блюдо подают сразу после приготовления. В качестве гарнира часто используют картофель, овощи гриль или свежую зелень.
Пищевая ценность (свиной эскалоп)
Показатели могут варьироваться в зависимости от конкретной части туши и способа обжарки.
| Калорийность (на 100 г) | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| ~280–300 ккал | ~19–20 г | ~20–25 г | 0 г |
Примечание: Данные указаны для чистого мяса без учёта масла для жарки.