Салтимбокка
Салтимбо́кка (итал. salt' im bocca! — «прыгай в рот!») — классическое блюдо итальянской кухни, представляющее собой тонкий эскалоп из телятины с ломтиком прошутто и листком шалфея.
| |
| Салтимбокка по-римски (Saltimbocca alla Romana) | |
| Тип блюда | Второе блюдо (secondo piatto) |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня (Рим) |
| Основные ингредиенты | Телятина, Прошутто, Шалфей, Белое вино, Сливочное масло |
| Способ приготовления | Жарка |
Блюдо наиболее популярно в Риме, где оно официально признано частью местного кулинарного наследия под названием Saltimbocca alla Romana.
История и название
Этимология названия подчеркивает простоту приготовления и настолько приятный вкус, что блюдо буквально «само прыгает в рот». Хотя современная версия считается римской, историки кулинарии предполагают, что рецепт мог зародиться в городе Брешиа на севере Италии и лишь в конце XIX века стать визитной карточкой столицы.
Особенности приготовления
Секрет правильной салтимбокки — в быстроте обжаривания и нежности мяса. Оно должно оставаться сочным, а ветчина — приобрести легкую хрусткость.
Ингредиенты
- Мясо: Тончайшие ломтики телячьей вырезки, тщательно отбитые.
- Ветчина: Сыровяленое прошутто (прошутто крудо).
- Зелень: Свежий лист шалфея, который придает блюду его неповторимый «аптечный» и пряный аромат.
- Соус: Сухое белое вино и холодное сливочное масло для деглазирования сковороды.
Технология
- Сборка: На кусок мяса выкладывается ломтик ветчины и лист шалфея. Вся конструкция скрепляется деревянной зубочисткой.
- Жарка: Мясо обваливают в муке только с нижней стороны и быстро обжаривают в масле (сначала стороной с ветчиной, затем переворачивают).
- Соус: В сковороду вливают вино, которое смешивается с мясными соками и кусочком сливочного масла, образуя густую эмульсию.
Подача
Салтимбокку подают немедленно, пока она горячая. В качестве гарнира обычно используют: