Люля-кебаб
Люля-кебаб (азерб. Lüle kabab) — популярное мясное блюдо ближневосточной и кавказской кухонь. Представляет собой продолговатую котлету из рубленого мяса, нанизанную на шампур и запеченную на углях. Название происходит от тюркского слова «люля» (трубка) и арабского «кебаб» (жареное мясо).
| |
| Традиционный люля-кебаб на мангале | |
| Тип продукта
|
Мясные блюда, Кебаб |
|---|---|
| Национальная кухня
|
Азербайджанская кухня, Кавказская кухня, Арабская кухня |
| Основной ингредиент
|
Рубленая Баранина, Курдючный жир, Репчатый лук |
| Регион производства
|
Ближний Восток, Кавказ, Центральная Азия |
| Статус
|
Традиционное блюдо |
Особенности производства
Главная сложность в приготовлении люля-кебаба — добиться того, чтобы мясной фарш прочно держался на шампуре во время жарки и не падал на угли. Для этого не используются яйца или мука, а вязкость достигается особой технологией.
Основные технологические этапы:
- Подготовка фарша: классический кебаб делают из жирной баранины. Мясо и курдючный жир мелко рубят тяжелыми ножами (топориками) до состояния однородной массы. Лук режут отдельно и тщательно отжимают от сока, чтобы фарш не стал жидким.
- Вымешивание: полученный фарш долго и интенсивно вымешивают, а затем отбивают о разделочную доску или миску. В процессе отбивания из мяса выделяется белок, масса становится вязкой, эластичной и плотной. После этого фарш обязательно охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов.
- Формование и жарка: охлажденный фарш плотно насаживают на широкие шампуры в виде длинных колбасок, тщательно прижимая края к металлу. Жарят люля-кебаб на мангале над раскаленными углями без пламени, постоянно переворачивая шампуры для равномерного запекания.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Люля-кебаб является высокобелковым и достаточно жирным блюдом из-за использования курдюка.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность
| ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~280–320 ккал
|
~16–18 г | ~24–27 г | ~0–1 г
|
Подача
Люля-кебаб подают к столу исключительно горячим, сразу после снятия с мангала.
- Котлету заворачивают в тонкий Лаваш или подают на нем, чтобы хлеб пропитался мясным соком.
- Блюдо обильно посыпают тонкими полукольцами репчатого лука, смешанного с сумахом (кислым кавказским барбарисом/пряностью).
- Традиционно гарнируют свежей зеленью (кинзой, петрушкой, базиликом) и соусом из спелых томатов или наршарабом (гранатовым соусом).
См. также