| Белый мелкий порошок крахмала | |
| Пищевой кукурузный крахмал высшего сорта | |
| Тип продукта
|
Загуститель, Полисахарид |
|---|---|
| Группа
|
Крахмалы |
| Основной состав
|
Амилоза (~25%), Амилопектин (~75%) |
| Особенности
|
Образует матовый гель, чувствителен к заморозке и кислотам |
| Статус
|
Базовый ингредиент для соусов и кондитерского дела |
Кукурузный крахмал — мелкодисперсный порошок, получаемый из зерен кукурузы. В отличие от картофельного крахмала, он дает более стабильную, «короткую» текстуру, что делает его незаменимым в приготовлении нежных соусов и заварных кремов.
Физико-химические свойства
Работа крахмала основана на процессе клейстеризации. При нагревании с водой гранулы крахмала набухают, поглощая жидкость.
- Температура: Набухание начинается при 62–72°C, максимальная вязкость достигается при 90°C.
- Ретроградация: При остывании крахмал может «отсекать» воду, поэтому соусы на его основе не подлежат заморозке.
Технология применения
Чтобы избежать комочков, используйте метод «суспензии»:
- Смешайте крахмал с небольшим количеством холодной воды.
- Влейте смесь в горячую массу при постоянном помешивании.
- Прогрейте до кипения (1-2 минуты), чтобы нейтрализовать мучнистый привкус.