Градусы Блума: различия между версиями

**Градусы Блума (Bloom)**
	Прибор для измерения прочности геля
	Тест на сопротивление поверхности геля
Тип показателя ;	Физическая характеристика геля
Единица измерения ;	Граммы (g) / Градусы Блума
Прибор измерения ;	Текстурометр (Анализатор текстуры)
Ключевой объект ;	Желатин, Агар-агар
Статус ;	Мировой стандарт силы желирования

Следующая правка →

ВизуальныйВики-текст

Версия от 17:41, 27 апреля 2026

Градусы Блума (шкала Блума) — показатель, определяющий силу (жесткость) геля, образуемого желирующим агентом. Назван в честь изобретателя Оскара Блума, который в 1925 году запатентовал устройство для измерения сопротивления поверхности желатиновой массы.

Метод измерения

Сила Блума определяется весом (в граммах), который необходимо приложить к цилиндрическому поршню диаметром 12,7 мм, чтобы он погрузился в стандартный 6,67%-ный раствор желатина на глубину 4 мм при температуре 10°C.

Чем выше число Блума, тем выше температура плавления и застывания геля.
Высокий Блум дает более прозрачный гель с нейтральным вкусом и запахом.

Классификация желатина по Блуму

В профессиональной среде желатин делят на категории («металлы»), что позволяет быстро пересчитывать дозировки.

Название	Сила (Bloom)	Коэффициент замены
Бронза	125 — 155	1.0
Серебро	160 — 190	1.17
Золото	200 — 235	1.35
Платина	240 — 270	1.50

Практическое применение и пересчет

Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:

M₂ = M₁ × √(Bloom₁ / Bloom₂)

Пример: Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:

10 г × √(200 / 160) = 10 × 1,118 ≈ 11,2 г.

Влияние на кулинарные свойства

Низкий Блум (120–150): дает «мягкую», тающую текстуру. Часто используется в заливных и мясных деликатесах.
Высокий Блум (220–250): создает плотную, упругую структуру. Идеален для муссовых тортов, маршмэллоу и жевательного мармелада.

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 {| class="infobox wikitable"
 |+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big>
@@ Строка 5: / Строка 6: @@
 | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg|250px|alt=Прибор для измерения прочности геля]]
 |-
 | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Тест на сопротивление поверхности геля
 |-
 ! Тип показателя
 | Физическая характеристика геля
 |-
 ! Единица измерения
 | Граммы (g) / Градусы Блума
 |-
 ! Прибор измерения
 | Текстурометр (Анализатор текстуры)
 |-
 ! Ключевой объект
 | [[Желатин]], [[Агар-агар]]
 |-
 ! Статус
 | Мировой стандарт силы желирования
@@ Строка 41: / Строка 48: @@
 {| class="wikitable"
 ! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены
 |-
 | '''Бронза''' || 125 — 155 || 1.0
 |-
 | '''Серебро''' || 160 — 190 || 1.17
 |-
 | '''Золото''' || 200 — 235 || 1.35
 |-
 | '''Платина''' || 240 — 270 || 1.50
@@ Строка 56: / Строка 67: @@
 == Практическое применение и пересчет ==
-Если в рецепте указан желатин одной силы (например, 200 Bloom), а у вас в наличии другой (например, 160 Bloom), массу желатина нужно пересчитать по формуле:
+Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:
-<center><math>M_2 = M_1 \times \sqrt{Bloom_1 / Bloom_2}</math></center>
+: '''M₂ = M₁ × √(Bloom₁ / Bloom₂)'''
-'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), вам потребуется:
+'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:
-: <math>10 \times \sqrt{200 / 160} \approx 11.2</math> г.
+: 10 г × √(200 / 160) = 10 × 1,118 ≈ '''11,2 г'''.
 == Влияние на кулинарные свойства ==

Прибор для измерения прочности геля
Тест на сопротивление поверхности геля
Тип показателя	Физическая характеристика геля
Единица измерения	Граммы (g) / Градусы Блума
Прибор измерения	Текстурометр (Анализатор текстуры)
Ключевой объект	Желатин, Агар-агар
Статус	Мировой стандарт силы желирования