Кукурузный крахмал: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 8: | Строка 8: | ||
| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пищевой кукурузный крахмал | | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пищевой кукурузный крахмал высшего сорта | ||
|- | |- | ||
! Тип продукта | ! Тип продукта | ||
| Строка 24: | Строка 24: | ||
| [[Амилоза]] (~25%), [[Амилопектин]] (~75%) | | [[Амилоза]] (~25%), [[Амилопектин]] (~75%) | ||
|- | |- | ||
! Особенности | ! Особенности | ||
| Строка 38: | Строка 33: | ||
| Базовый ингредиент для соусов | | Базовый ингредиент для соусов и кондитерского дела | ||
|} | |} | ||
'''Кукурузный крахмал''' — мелкодисперсный порошок, получаемый из зерен кукурузы. В отличие от картофельного крахмала, он дает более стабильную, «короткую» текстуру, что делает его незаменимым в | '''Кукурузный крахмал''' — мелкодисперсный порошок, получаемый из зерен кукурузы. В отличие от картофельного крахмала, он дает более стабильную, «короткую» текстуру, что делает его незаменимым в приготовлении нежных соусов и заварных кремов. | ||
== Физико-химические свойства == | == Физико-химические свойства == | ||
Работа крахмала | Работа крахмала основана на процессе '''клейстеризации'''. При нагревании с водой гранулы крахмала набухают, поглощая жидкость. | ||
* ''' | * '''Температура:''' Набухание начинается при 62–72°C, максимальная вязкость достигается при 90°C. | ||
* ''' | * '''Ретроградация:''' При остывании крахмал может «отсекать» воду, поэтому соусы на его основе не подлежат заморозке. | ||
== Технология применения == | == Технология применения == | ||
Чтобы избежать комочков, используйте метод «суспензии»: | |||
# | # Смешайте крахмал с небольшим количеством холодной воды. | ||
# | # Влейте смесь в горячую массу при постоянном помешивании. | ||
# | # Прогрейте до кипения (1-2 минуты), чтобы нейтрализовать мучнистый привкус. | ||
[[Категория:Ингредиенты]] | [[Категория:Ингредиенты]] | ||
[[Категория:Пищевая химия]] | [[Категория:Пищевая химия]] | ||
Версия от 09:27, 26 апреля 2026
| Белый мелкий порошок крахмала | |
| Пищевой кукурузный крахмал высшего сорта | |
| Тип продукта
|
Загуститель, Полисахарид |
|---|---|
| Группа
|
Крахмалы |
| Основной состав
|
Амилоза (~25%), Амилопектин (~75%) |
| Особенности
|
Образует матовый гель, чувствителен к заморозке и кислотам |
| Статус
|
Базовый ингредиент для соусов и кондитерского дела |
Кукурузный крахмал — мелкодисперсный порошок, получаемый из зерен кукурузы. В отличие от картофельного крахмала, он дает более стабильную, «короткую» текстуру, что делает его незаменимым в приготовлении нежных соусов и заварных кремов.
Физико-химические свойства
Работа крахмала основана на процессе клейстеризации. При нагревании с водой гранулы крахмала набухают, поглощая жидкость.
- Температура: Набухание начинается при 62–72°C, максимальная вязкость достигается при 90°C.
- Ретроградация: При остывании крахмал может «отсекать» воду, поэтому соусы на его основе не подлежат заморозке.
Технология применения
Чтобы избежать комочков, используйте метод «суспензии»:
- Смешайте крахмал с небольшим количеством холодной воды.
- Влейте смесь в горячую массу при постоянном помешивании.
- Прогрейте до кипения (1-2 минуты), чтобы нейтрализовать мучнистый привкус.