Материнские соусы: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Материнские соусы'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Пять различных соусов в соусниках |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пять фундаментальных соусов французской кухни |- ! Тип системы | Кулинарная классиф...» |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{| class="infobox wikitable" | {| class="infobox wikitable" | ||
|+ <big>'''Материнские соусы'''</big> | |+ <big>'''Материнские соусы'''</big> | ||
| Строка 6: | Строка 5: | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Five_mother_sauces.jpg|250px|alt=Пять различных соусов в соусниках]] | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Five_mother_sauces.jpg|250px|alt=Пять различных соусов в соусниках]] | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пять фундаментальных соусов французской кухни | | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пять фундаментальных соусов французской кухни | ||
|- | |- | ||
! Тип системы | ! Тип системы | ||
| [[Кулинарная классификация]] | | [[Кулинарная классификация]] | ||
|- | |- | ||
! Основоположник | ! Основоположник | ||
| [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] | | [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] | ||
|- | |- | ||
! Количество | ! Количество | ||
| 5 базовых основ | | 5 базовых основ | ||
|- | |- | ||
! Назначение | ! Назначение | ||
| База для создания вторичных соусов | | База для создания вторичных соусов | ||
|- | |- | ||
! Статус | ! Статус | ||
| Золотой стандарт мировой гастрономии | | Золотой стандарт мировой гастрономии | ||
| Строка 42: | Строка 35: | ||
Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно [[Ру (кулинария)|ру]]). | Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно [[Ру (кулинария)|ру]]). | ||
1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру | 1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру. | ||
2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона | 2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру. | ||
3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона | 3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру. | ||
4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков | 4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков. | ||
5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): | 5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона. | ||
== Технологическое значение == | == Технологическое значение == | ||
Знание | Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например: | ||
* Добавление сыра в Бешамель дает соус '''Морне'''. | * Добавление сыра в Бешамель дает соус '''Морне'''. | ||
* Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''Шассер'''. | * Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''Шассер'''. | ||
| Строка 60: | Строка 53: | ||
{| class="wikitable" style="text-align: center;" | {| class="wikitable" style="text-align: center;" | ||
|+ ''Средние значения КБЖУ на 100 г (усредненно по группе)'' | |+ ''Средние значения КБЖУ на 100 г (усредненно по группе)'' | ||
| Строка 69: | Строка 61: | ||
! Жиры | ! Жиры | ||
! Углеводы | ! Углеводы | ||
|- | |- | ||
| Бешамель | | Бешамель | ||
| ~160 | | ~160 ккал | ||
| ~4 г | | ~4 г | ||
| ~12 г | | ~12 г | ||
| ~11 г | | ~11 г | ||
|- | |- | ||
| Голландский | | Голландский | ||
| ~520 | | ~520 ккал | ||
| ~3 г | | ~3 г | ||
| ~57 г | | ~57 г | ||
| ~1 г | | ~1 г | ||
|} | |} | ||
Версия от 09:29, 11 апреля 2026
| Пять различных соусов в соусниках | |
| Пять фундаментальных соусов французской кухни | |
| Тип системы | Кулинарная классификация |
|---|---|
| Основоположник | Огюст Эскофье |
| Количество | 5 базовых основ |
| Назначение | База для создания вторичных соусов |
| Статус | Золотой стандарт мировой гастрономии |
Материнские соусы (фр. sauces mères) — это пять базовых соусов французской кухни, которые служат отправной точкой для создания сотен производных («дочерних») соусов. Современная система была окончательно сформулирована легендарным поваром Огюстом Эскофье в начале XX века.
Классический список
Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно ру).
1. Бешамель (Béchamel): Белый соус на основе молока и белой ру. 2. Велюте (Velouté): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру. 3. Эспаньол (Espagnole): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру. 4. Голландский соус (Hollandaise): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков. 5. Томатный соус (Sauce Tomate): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона.
Технологическое значение
Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например:
- Добавление сыра в Бешамель дает соус Морне.
- Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус Шассер.
- Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус Аллеманд.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Показатели сильно разнятся от легкого Велюте до крайне жирного Голландского соуса.
| Соус | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Бешамель | ~160 ккал | ~4 г | ~12 г | ~11 г |
| Голландский | ~520 ккал | ~3 г | ~57 г | ~1 г |
См. также