Креольская кухня: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Креольская кухня'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | Файл:Creole cuisine jambalaya seafood.jpg|250px|alt=Большая дымящаяся чугунная сковорода с яркой креольской джамбалайей: рис, крупные креветки, мидии, кусочки чоризо и томаты, густо приправленные специ...» |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
| Строка 37: | Строка 37: | ||
С точки зрения прикладной [[Физика пищи|физики пищи]] и [[Нейрогастрономия|нейрогастрономии]], креольская кухня — это высокоточная работа с ароматическими летучими соединениями и сложными эмульсиями: | С точки зрения прикладной [[Физика пищи|физики пищи]] и [[Нейрогастрономия|нейрогастрономии]], креольская кухня — это высокоточная работа с ароматическими летучими соединениями и сложными эмульсиями: | ||
* '''Креольская «Святая Троица» (Holy Trinity):''' если во французской классической гастрономии базой для большинства супов и соусов выступает мирпуа (лук, морковь, сельдерей), то креольские повара полностью пересобрали эту систему. Из-за дефицита и плохой приживаемости моркови в болотистой Луизиане её заменили на **зеленый сладкий болгарский перец**. Креольская троица состоит из равных частей лука, зеленого перца и сельдерея. При их медленном пассеровании в жиру летучие сульфиды лука смешиваются с пиразинами перца, формируя уникальный, узнаваемый с завязанными глазами ароматический профиль-маркер. | * '''Креольская «Святая Троица» (Holy Trinity):''' если во французской классической гастрономии базой для большинства супов и соусов выступает [[мирпуа]] ([[лук]], [[морковь]], [[сельдерей]]), то креольские повара полностью пересобрали эту систему. Из-за дефицита и плохой приживаемости моркови в болотистой Луизиане её заменили на **зеленый сладкий болгарский перец**. Креольская троица состоит из равных частей лука, зеленого перца и сельдерея. При их медленном пассеровании в жиру летучие сульфиды лука смешиваются с пиразинами перца, формируя уникальный, узнаваемый с завязанными глазами ароматический профиль-маркер. | ||
* '''Термодинамика темного Ру (Dark Roux):''' связующим клеем для креольских рагу выступает французская паста *ру* (смесь муки и жира), но уваренная до экстремальных температурных значений. Муку обжаривают на свином смальце или растительном масле до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет (оттенок молочного шоколада или старой меди). В процессе этого долгого обжаривания аминокислоты пшеницы и сахара подвергаются глубокой [[Реакция Майяра|реакции Майяра]] и пиролизу. Темный ру теряет часть своей классической желирующей крахмальной силы, но приобретает колоссальный, концентрированный орехово-копченый вкус умами, который намертво запечатывает воду и жир в единую бархатистую эмульсию по правилам финишного лизирования. | * '''Термодинамика темного Ру (Dark Roux):''' связующим клеем для креольских рагу выступает французская паста *ру* (смесь муки и жира), но уваренная до экстремальных температурных значений. Муку обжаривают на свином смальце или растительном масле до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет (оттенок молочного шоколада или старой меди). В процессе этого долгого обжаривания аминокислоты пшеницы и сахара подвергаются глубокой [[Реакция Майяра|реакции Майяра]] и пиролизу. Темный ру теряет часть своей классической желирующей крахмальной силы, но приобретает колоссальный, концентрированный орехово-копченый вкус умами, который намертво запечатывает воду и жир в единую бархатистую эмульсию по правилам финишного лизирования. | ||
* '''Капсаициновый контроль цитрусовым pH:''' креольские блюда славятся своей пикантностью за счет использования кайенского перца и соуса табаско. По законам работы алкалоида [[Капсаицин|капсаицина]], его высокая острота эффективно блокируется и балансируется в креольской кухне жирами (сливочным маслом при [[Монтирование|монтировании]]) и кислотностью томатов и лайма. Это снижает [[Уровень кислотности (pH) маринада|уровень pH среды]] до комфортных 4,5, переводя жгучесть из зоны физической боли в зону ровного, согревающего десертного тепла на рецепторах. | * '''Капсаициновый контроль цитрусовым pH:''' креольские блюда славятся своей пикантностью за счет использования кайенского перца и соуса табаско. По законам работы алкалоида [[Капсаицин|капсаицина]], его высокая острота эффективно блокируется и балансируется в креольской кухне жирами (сливочным маслом при [[Монтирование|монтировании]]) и кислотностью томатов и лайма. Это снижает [[Уровень кислотности (pH) маринада|уровень pH среды]] до комфортных 4,5, переводя жгучесть из зоны физической боли в зону ровного, согревающего десертного тепла на рецепторах. | ||