Градусы Блума: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{| class="infobox wikitable" | {| class="infobox wikitable" | ||
|+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big> | |+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big> | ||
| Строка 6: | Строка 5: | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg|250px|alt=Прибор для измерения прочности геля]] | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg|250px|alt=Прибор для измерения прочности геля]] | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Тест на сопротивление поверхности геля | | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Тест на сопротивление поверхности геля | ||
|- | |- | ||
! Тип показателя | ! Тип показателя | ||
| Физическая характеристика геля | | Физическая характеристика геля | ||
|- | |- | ||
! Единица измерения | ! Единица измерения | ||
| Граммы (g) / Градусы Блума | | Граммы (g) / Градусы Блума | ||
|- | |- | ||
! Прибор измерения | ! Прибор измерения | ||
| Текстурометр (Анализатор текстуры) | | Текстурометр (Анализатор текстуры) | ||
|- | |- | ||
! Ключевой объект | ! Ключевой объект | ||
| [[Желатин]], [[Агар-агар]] | | [[Желатин]], [[Агар-агар]] | ||
|- | |- | ||
! Статус | ! Статус | ||
| Мировой стандарт силы желирования | | Мировой стандарт силы желирования | ||
| Строка 48: | Строка 41: | ||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены | ! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены | ||
|- | |- | ||
| '''Бронза''' || 125 — 155 || 1.0 | | '''Бронза''' || 125 — 155 || 1.0 | ||
|- | |- | ||
| '''Серебро''' || 160 — 190 || 1.17 | | '''Серебро''' || 160 — 190 || 1.17 | ||
|- | |- | ||
| '''Золото''' || 200 — 235 || 1.35 | | '''Золото''' || 200 — 235 || 1.35 | ||
|- | |- | ||
| '''Платина''' || 240 — 270 || 1.50 | | '''Платина''' || 240 — 270 || 1.50 | ||
| Строка 69: | Строка 58: | ||
Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле: | Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле: | ||
: ''' | : '''M2 = M1 * √(Bloom1 / Bloom2)''' | ||
'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так: | '''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так: | ||
: 10 г | : 10 г * √(200 / 160) = 10 * 1,118 ≈ '''11,2 г'''. | ||
== Влияние на кулинарные свойства == | == Влияние на кулинарные свойства == | ||
Текущая версия от 17:41, 27 апреля 2026
| Прибор для измерения прочности геля | |
| Тест на сопротивление поверхности геля | |
| Тип показателя | Физическая характеристика геля |
|---|---|
| Единица измерения | Граммы (g) / Градусы Блума |
| Прибор измерения | Текстурометр (Анализатор текстуры) |
| Ключевой объект | Желатин, Агар-агар |
| Статус | Мировой стандарт силы желирования |
Градусы Блума (шкала Блума) — показатель, определяющий силу (жесткость) геля, образуемого желирующим агентом. Назван в честь изобретателя Оскара Блума, который в 1925 году запатентовал устройство для измерения сопротивления поверхности желатиновой массы.
Метод измерения
Сила Блума определяется весом (в граммах), который необходимо приложить к цилиндрическому поршню диаметром 12,7 мм, чтобы он погрузился в стандартный 6,67%-ный раствор желатина на глубину 4 мм при температуре 10°C.
- Чем выше число Блума, тем выше температура плавления и застывания геля.
- Высокий Блум дает более прозрачный гель с нейтральным вкусом и запахом.
Классификация желатина по Блуму
В профессиональной среде желатин делят на категории («металлы»), что позволяет быстро пересчитывать дозировки.
| Название | Сила (Bloom) | Коэффициент замены |
|---|---|---|
| Бронза | 125 — 155 | 1.0 |
| Серебро | 160 — 190 | 1.17 |
| Золото | 200 — 235 | 1.35 |
| Платина | 240 — 270 | 1.50 |
Практическое применение и пересчет
Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:
- M2 = M1 * √(Bloom1 / Bloom2)
Пример: Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:
- 10 г * √(200 / 160) = 10 * 1,118 ≈ 11,2 г.
Влияние на кулинарные свойства
- Низкий Блум (120–150): дает «мягкую», тающую текстуру. Часто используется в заливных и мясных деликатесах.
- Высокий Блум (220–250): создает плотную, упругую структуру. Идеален для муссовых тортов, маршмэллоу и жевательного мармелада.