Сила муки (W): различия между версиями

Следующая правка →

ВизуальныйВики-текст

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-{| class="infobox wikitable"
+{| class="infobox wikitable" style="width: auto; min-width: 250px;"
 |+ <big>'''Сила муки (Индекс W)'''</big>
 |-
-| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Flour_strength_test.jpg|250px|alt=Растягивающееся тесто]]
+| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Flour_strength_test.jpg|frameless|upright=1.1|alt=Тест муки на растяжимость]]
 |-
-| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Альвеограмма — тест на растяжимость теста
+| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Измерение энергии теста на альвеографе
 |-
-! Тип показателя
+! style="white-space: nowrap;" | Тип показателя
 | Реологический параметр
 |-
-! Единица измерения
+! style="white-space: nowrap;" | Единица измерения
 | 10⁻⁴ Джоулей (J)
 |-
-! Прибор измерения
+! style="white-space: nowrap;" | Прибор измерения
-| Альвеограф Шопена
+| [[Альвеограф Шопена]]
 |-
-! Ключевые белки
+! style="white-space: nowrap;" | Ключевые белки
 | [[Глиадин]], [[Глютенин]]
 |-
-! Особенности
+! style="white-space: nowrap;" | Особенности
-| Определяет способность теста удерживать углекислый газ
+| Способность удерживать углекислый газ
 |-
-! Статус
+! style="white-space: nowrap;" | Статус
-| Главный критерий выбора муки для хлеба и пиццы
+| Главный критерий выбора муки для хлеба
 |}
@@ Строка 52: / Строка 52: @@
 При замесе эти белки образуют связи, создавая «каркас». Чем выше индекс W, тем прочнее этот каркас и тем более длительную ферментацию (брожение) может выдержать тесто, не опадая.
-== Классификация муки по силе (Таблица) ==
+== Классификация муки по силе (W) ==
+Выбор силы муки напрямую зависит от кулинарной задачи:
-Выбор силы муки зависит от технологической задачи:
 {| class="wikitable"
 ! Индекс W !! Категория !! Назначение !! Время ферментации
 |-
-| '''90 — 160''' || Слабая мука || Бисквиты, песочное тесто, вафли || Не требуется
+| '''90 — 160''' || Слабая мука || Бисквиты, песочное тесто || Не требуется
 |-
+| '''160 — 250''' || Средняя мука || Багеты, домашний хлеб || 2–4 часа
-| '''160 — 250''' || Средняя мука || Домашний хлеб, фокачча, багеты || 2–4 часа
 |-
+| '''250 — 310''' || Сильная мука || Пицца, хлеб на закваске || 8–24 часа
-| '''250 — 310''' || Сильная мука || Пицца, хлеб на закваске, панеттоне || 8–24 часа
 |-
+| '''310 — 450''' || Манитоба || Панеттоне, сдоба || до 48 часов
-| '''310 — 450''' || Манитоба || Обогащение слабой муки, сдоба || до 48 часов
 |}
 == Влияние на кулинарный процесс ==
+Использование муки неподходящей силы ведет к технологическим дефектам:
+* '''Слабая мука в хлебе:''' Тесто не держит форму, «плывет», мякиш получается липким.
+* '''Сильная мука в печенье:''' Изделие получается «резиновым» из-за избыточного развития глютена.
-Использование муки «не той» силы ведет к технологическим дефектам:
+== Как определить силу в бытовых условиях ==
-* '''Слабая мука в хлебе:''' Тесто не держит форму, расплывается, мякиш получается плотным и липким.
+Поскольку индекс W редко указывается на потребительской упаковке, его можно косвенно оценить по содержанию белка:
-* '''Сильная мука в печенье:''' Изделие получается резиновым и жестким, так как слишком развитый глютен мешает хрупкости.
-== Как определить силу без приборов ==
-Поскольку на потребительской упаковке индекс W указывается редко (в основном на профессиональной итальянской муке), его можно косвенно определить по содержанию белка:
 * 9–10,5% белка ≈ Слабая мука.
 * 11–12,5% белка ≈ Средняя/Сильная мука.
-* 13% и выше ≈ Очень сильная мука.
+* 13% и выше ≈ Очень сильная мука (экстра).
-[[Категория:Пищевая химия]]
 [[Категория:Ингредиенты]]
 [[Категория:Мука]]
+[[Категория:Пищевая химия]]