Кукурузный крахмал: различия между версиями

**Кукурузный крахмал**
	Белый мелкий порошок крахмала
	Пищевой кукурузный крахмал (высший сорт)
Тип продукта	Загуститель, углевод
Группа	Крахмалы
Состав	Амилоза (~25%), Амилопектин (~75%)
Темп. клейстеризации	62°C — 72°C
Особенности	Образует матовый гель, не выносит заморозки
Статус	Базовый кулинарный текстуризатор

Следующая правка →

ВизуальныйВики-текст

Версия от 09:25, 26 апреля 2026

Кукурузный крахмал — сложный углевод, получаемый из зерен кукурузы... (далее идет основной текст статьи)

Физико-химические свойства

Процесс загущения происходит за счет клейстеризации...

Влияние среды на свойства

Фактор	Влияние	Рекомендация
Сахар	Задерживает набухание гранул	Увеличить время нагрева
Кислота	Снижает финальную вязкость	Добавлять в конце

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-{{Инфобокс Продукт
+{| class="infobox wikitable" style="width: 300px; float: right; margin-left: 1em;"
-| название         = Кукурузный крахмал
+|+ <big>'''Кукурузный крахмал'''</big>
-| группа           = Загустители
+|-
-| состав           = Амилоза (~25%), Амилопектин (~75%)
+| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Corn_starch_powder.jpg|250px|alt=Белый мелкий порошок крахмала]]
+|-
-| калорийность     = 340-380 ккал
+| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пищевой кукурузный крахмал (высший сорт)
-| темп_гидратации  = 62–72°C
+|-
-}}
+! Тип продукта
-'''Кукурузный крахмал''' — сложный углевод, получаемый из зерен кукурузы. В кулинарии и пищевой промышленности используется преимущественно как текстуризатор и загуститель. В отличие от картофельного крахмала, образует более непрозрачные, но стабильные гели.
+| [[Загуститель]], углевод
+|-
+! Группа
-== Физико-химические свойства ==
+| Крахмалы
-Процесс загущения происходит за счет '''клейстеризации''' — разрушения кристаллической структуры крахмальных зерен при нагревании в присутствии воды.
+|-
+! Состав
-* '''Температура начала набухания:''' 62°C.
+| [[Амилоза]] (~25%), [[Амилопектин]] (~75%)
-* '''Пик вязкости:''' достигается при 90°C. При кипячении более 1-2 минут вязкость начинает постепенно снижаться из-за механического разрушения разбухших гранул.
+|-
-* '''Текстура:''' Короткая (гель не тянется, в отличие от картофельного крахмала).
+! Темп. клейстеризации
-== Влияние среды на свойства ==
-Кукурузный крахмал чувствителен к химическому составу блюда:
-{| class="wikitable"
-! Фактор !! Влияние !! Рекомендация
+| 62°C — 72°C
 |-
-| '''Сахар''' || Задерживает набухание гранул, конкурируя за воду. || Увеличить время нагрева при высокой концентрации сахара.
+! Особенности
-|-
-| '''Кислота (pH < 4)''' || Гидролизует цепочки крахмала, снижая густоту. || Добавлять кислые ингредиенты (лимонный сок, уксус) в конце приготовления.
+| Образует матовый гель, не выносит заморозки
 |-
+! Статус
-| '''Жиры''' || Обволакивают зерна крахмала, замедляя гидратацию. || Тщательное эмульгирование перед нагревом.
+| Базовый кулинарный текстуризатор
 |}
-== Технология применения ==
+'''Кукурузный крахмал''' — сложный углевод, получаемый из зерен кукурузы... (далее идет основной текст статьи)
-=== Метод суспензии (Slurry) ===
-Чтобы избежать образования комочков, крахмал никогда не добавляют напрямую в горячую жидкость.
-# Крахмал смешивается с '''холодной''' жидкостью (вода, молоко, бульон) в пропорции 1:1 или 1:2.
-# Суспензия вливается тонкой струйкой в кипящую массу при постоянном помешивании.
-# Масса доводится до первых пузырьков («пыхтения») для устранения сырого мучнистого привкуса.
-=== Вельветинг (Velveting) ===
+== Физико-химические свойства ==
-В китайской кухне крахмал используется для маринования мяса перед обжаркой. Это создает защитный барьер, который:
+Процесс загущения происходит за счет '''клейстеризации'''...
-* Удерживает сок внутри волокон.
-* Создает нежную, «бархатистую» текстуру поверхности.
+== Влияние среды на свойства ==
+{| class="wikitable"
+! Фактор !! Влияние !! Рекомендация
-== Ретроградация и хранение ==
+|-
-При остывании крахмального геля происходит процесс '''ретроградации''' — молекулы амилозы снова выстраиваются в жесткую структуру, вытесняя воду.
+| '''Сахар''' || Задерживает набухание гранул || Увеличить время нагрева
-* ''Следствие:'' Кисели и соусы на кукурузном крахмале «отсекают» воду (синерезис) при длительном хранении или заморозке.
+|-
-== См. также ==
+| '''Кислота''' || Снижает финальную вязкость || Добавлять в конце
-* [[Картофельный крахмал]]
+|}
-* [[Модифицированные крахмалы]]
-* [[Реакция Майяра]]
 [[Категория:Пищевая химия]]
 [[Категория:Ингредиенты]]
-[[Категория:Загустители]]