Градусы Блума

Градусы Блума (Bloom)

Прибор для измерения прочности геля
Тест на сопротивление поверхности геля
Тип показателя	Физическая характеристика геля
Единица измерения	Граммы (g) / Градусы Блума
Прибор измерения	Текстурометр (Анализатор текстуры)
Ключевой объект	Желатин, Агар-агар
Статус	Мировой стандарт силы желирования

Градусы Блума (шкала Блума) — показатель, определяющий силу (жесткость) геля, образуемого желирующим агентом. Назван в честь изобретателя Оскара Блума, который в 1925 году запатентовал устройство для измерения сопротивления поверхности желатиновой массы.

Метод измерения

Сила Блума определяется весом (в граммах), который необходимо приложить к цилиндрическому поршню диаметром 12,7 мм, чтобы он погрузился в стандартный 6,67%-ный раствор желатина на глубину 4 мм при температуре 10°C.

• Чем выше число Блума, тем выше температура плавления и застывания геля.
• Высокий Блум дает более прозрачный гель с нейтральным вкусом и запахом.

Классификация желатина по Блуму

В профессиональной среде желатин делят на категории («металлы»), что позволяет быстро пересчитывать дозировки.

Название	Сила (Bloom)	Коэффициент замены
Бронза	125 — 155	1.0
Серебро	160 — 190	1.17
Золото	200 — 235	1.35
Платина	240 — 270	1.50

Практическое применение и пересчет

Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:

M2 = M1 * √(Bloom1 / Bloom2)

Пример: Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:

10 г * √(200 / 160) = 10 * 1,118 ≈ 11,2 г.

Влияние на кулинарные свойства

• Низкий Блум (120–150): дает «мягкую», тающую текстуру. Часто используется в заливных и мясных деликатесах.
• Высокий Блум (220–250): создает плотную, упругую структуру. Идеален для муссовых тортов, маршмэллоу и жевательного мармелада.