Сила муки (W): различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| (не показана 1 промежуточная версия этого же участника) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{| class="infobox wikitable" | {| class="infobox wikitable" | ||
|+ <big>'''Сила муки (Индекс W)'''</big> | |+ <big>'''Сила муки (Индекс W)'''</big> | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл: | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:L_alveografo_di_Chopin_(cropped).jpg|600px|alt=Тест муки на растяжимость]] | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Измерение характеристик теста на альвеографе | | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Измерение характеристик теста на альвеографе | ||
|- | |- | ||
! Тип показателя | ! Тип показателя | ||
| [[Реология]], Технический параметр | | [[Реология]], Технический параметр | ||
|- | |- | ||
! Единица измерения | ! Единица измерения | ||
| 10⁻⁴ Джоулей (J) | | 10⁻⁴ Джоулей (J) | ||
|- | |- | ||
! Основной фактор | ! Основной фактор | ||
| Белки [[Глиадин]] и [[Глютенин]] | | Белки [[Глиадин]] и [[Глютенин]] | ||
|- | |- | ||
! Прибор измерения | ! Прибор измерения | ||
| [[Альвеограф Шопена]] | | [[Альвеограф Шопена]] | ||
| Строка 38: | Строка 26: | ||
! Статус | ! Статус | ||
| Главный критерий выбора муки для хлеба | |||
| Главный критерий выбора муки для хлеба | |||
|} | |} | ||
'''Сила муки (W)''' — это технический показатель, характеризующий «хлебопекарную энергию» пшеничной муки. Он определяет способность теста растягиваться до разрыва и его сопротивление деформации | '''Сила муки (W)''' — это технический показатель, характеризующий «хлебопекарную энергию» пшеничной муки. Он определяет способность теста растягиваться до разрыва и его сопротивление деформации. | ||
== Физико-химические свойства == | == Физико-химические свойства == | ||
| Строка 50: | Строка 36: | ||
* '''Растяжимость:''' обеспечивается глиадинами, позволяющими тесту увеличиваться в объеме. | * '''Растяжимость:''' обеспечивается глиадинами, позволяющими тесту увеличиваться в объеме. | ||
Чем выше индекс W, тем более длительную ферментацию (брожение) может выдержать тесто. | Чем выше индекс W, тем более длительную ферментацию (брожение) может выдержать тесто без разрушения структуры. | ||
== Классификация муки по силе (W) == | == Классификация муки по силе (W) == | ||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
! Индекс W !! Тип муки !! Кулинарное назначение | ! Индекс W !! Тип муки !! Кулинарное назначение | ||
|- | |- | ||
| '''90 — 160''' || Слабая || Песочное тесто, печенье, бисквиты | | '''90 — 160''' || Слабая || Песочное тесто, печенье, бисквиты | ||
|- | |- | ||
| '''160 — 250''' || Средняя || Багеты, фокачча, домашний хлеб | | '''160 — 250''' || Средняя || Багеты, фокачча, домашний хлеб | ||
|- | |- | ||
| '''250 — 310''' || Сильная || Пицца, хлеб на закваске | | '''250 — 310''' || Сильная || Пицца, хлеб на закваске | ||
|- | |- | ||
| '''310 — 450''' || Манитоба || Сдоба, панеттоне, длительное брожение | |||
| '''310 — 450''' || Манитоба || Сдоба, панеттоне, длительное брожение | |||
|} | |} | ||
== Кулинарное значение == | == Кулинарное значение == | ||
Использование муки «не той» силы часто становится причиной | Использование муки «не той» силы часто становится причиной неудач: | ||
* Если взять '''слабую муку''' для хлеба, тесто не удержит | * Если взять '''слабую муку''' для хлеба, тесто не удержит газ и «расплывется». | ||
* Если взять ''' | * Если взять '''сильную муку''' для печенья, оно получится «резиновым» из-за избытка клейковины. | ||
== Как узнать силу муки == | == Как узнать силу муки == | ||
На бытовых пачках индекс W указывается редко. Его можно косвенно определить по | На бытовых пачках индекс W указывается редко. Его можно косвенно определить по белку: | ||
* 9.0–10.5% — слабая мука. | * 9.0–10.5% — слабая мука. | ||
* 11.0–12.5% — средняя/сильная мука. | * 11.0–12.5% — средняя/сильная мука. | ||