Сурими

Сурими

Очищенная рыбная паста сурими
Тип продукта	Рыбный полуфабрикат, Белок
Национальная кухня	Японская кухня
Основной ингредиент	Филе белой рыбы (Минтай, Хек)
Процесс	Многократное промывание и измельчение
Статус	База для имитации морепродуктов

Сурими (яп. 擂り身 — «измельченное мясо») — японский пищевой полуфабрикат, представляющий собой концентрированный белок из филе белой рыбы. Обладает нейтральным вкусом, белым цветом и плотной эластичной текстурой, что позволяет использовать его как «кулинарный пластилин» для имитации различных морепродуктов.

Особенности производства

Технология производства сурими была разработана в Японии более 900 лет назад и включает несколько критических этапов:

• Выбор сырья: Используется только свежевыловленная океаническая рыба с белым мясом и минимальным содержанием жира.
• Промывание: Филе многократно промывается ледяной водой. Это ключевой этап, в ходе которого удаляются жиры, кровь, ферменты и водорастворимые белки.
• Концентрация: Остается только плотный нерастворимый белок (миофибриллярный), который обладает способностью образовывать прочный гель.
• Криопротекция: В массу добавляют сахар или полифосфаты, чтобы белок не разрушился при глубокой заморозке.

Пищевая ценность (КБЖУ)

Сурими — это практически чистый рыбный протеин с минимальным содержанием жира.

Примерные значения КБЖУ на 100 г чистого замороженного сурими

Калорийность (ккал)	Пищевая ценность
	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
~90–110 ккал	~15–17 г	~0.5–1 г	~5–8 г

Применение

Сам по себе сурими не употребляется в пищу, а служит сырьем для изделий под общим названием Камабоко:

• Крабовые палочки (самый известный продукт в мире).
• Нарутомаки: Традиционный японский рыбный рулет со спиралью внутри (часто встречается в рамене).
• Чикува: Обжаренные трубочки из сурими.
• Имитации лобстеров, креветок и морских гребешков.

См. также

• Крабовые палочки
• Японская кухня
• Имитация морепродуктов

Японская кухняПищевые технологииРыбные продукты