Каштардина

Каштардина

Вяленая баранина в кастрюле с капустой
Традиционная каштардина, тушенная с капустой
Тип продукта	Мясной деликатес, Вяленое мясо
Национальная кухня	Хорватская кухня (Далмация, Лика)
Основной ингредиент	Баранина или мясо козла, Морская соль
Способ приготовления	Соление, копчение, вяление

Каштардина (хорв. Kaštradina) — традиционное далматинское и ликское мясное блюдо (Хорватия), представляющее собой вяленое, соленое и копченое мясо барана или козла.

Это старинное блюдо является важной частью культурного наследия Адриатического побережья и Динарского нагорья. Каштардина исторически служила основным источником белка для жителей региона в зимний период.

Пищевая ценность (КБЖУ)

Каштардина — это очень питательный продукт с высоким содержанием белка и характерным сильным ароматом.

Примерные значения КБЖУ на 100 г сухого продукта

Калорийность (ккал)	Пищевая ценность
	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
~280–310 ккал	~22–26 г	~20–22 г	~0 г

История и значение

Название происходит от латинского слова castrare (кастрировать), так как для приготовления деликатеса чаще всего использовали мясо кастрированных баранов или козлов старше одного года.

В прошлом каштардина была «едой бедняков» и пастухов, но сегодня она считается изысканным специалитетом. Особенно популярна каштардина в период праздников и в холодные зимние месяцы. В Венеции это мясо исторически было известно под названием castradina и поставлялось туда из Далмации на протяжении веков, став традиционным блюдом на праздник Феста делла Салюте.

Приготовление

Процесс производства требует времени и соблюдения температурного режима:

1. Соление: Мясо обильно натирается морской солью и специями (иногда добавляют чеснок и перец) и выдерживается под гнетом.
2. Копчение: Мясо подвергается холодному копчению на дровах твердых пород (дуб, бук) в течение нескольких недель.
3. Вяление: Окончательное созревание происходит на сухом холодном ветру — «буре», который предотвращает порчу мяса.

Использование в кулинарии

В отличие от пршута, каштардину редко едят в сыром виде. Чаще всего её используют как основу для сытных горячих блюд:

• С кислой капустой: Самый популярный способ подачи (Kaštradina s kiselim kupusom). Мясо долго варят вместе с капустой и картофелем.
• С зеленью (Раштика): В Далмации её часто готовят с листовой капустой — раштикой (хорв. raštika).
• Супы: Каштардина придает бульонам глубокий копченый вкус и высокую наваристость.

См. также

• Пршут
• Хорватская кухня
• Вяленое мясо

Хорватская кухняДалмацияМясные блюда