Буллёты по-льежски: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
| Строка 43: | Строка 43: | ||
* '''Пивное [[Деглазирование|деглазирование]] и кислотный pH-барьер:''' раскаленную сковороду после обжарки мяса деглазируют бельгийским темным пивом (желательно аббатским дуббелем). Спирт испаряется, а пивные танины и кислоты снижают [[Уровень кислотности (pH) маринада|уровень pH соуса]] до отметки ~4,5. Фруктовые кислоты льежского сиропа усиливают этот сдвиг. Кислая среда эффективно «прорезает» тяжелую жировую пленку свиного смальца на нёбе, обнуляя вкусовые почки перед каждым новым укусом по законам [[Нейрогастрономия|нейрогастрономии]], аналогично роли уксуса в [[Маринованный Гермелин|чешском гермелине]] или лайма в [[Тако Карнитас|мексиканских тако]]. | * '''Пивное [[Деглазирование|деглазирование]] и кислотный pH-барьер:''' раскаленную сковороду после обжарки мяса деглазируют бельгийским темным пивом (желательно аббатским дуббелем). Спирт испаряется, а пивные танины и кислоты снижают [[Уровень кислотности (pH) маринада|уровень pH соуса]] до отметки ~4,5. Фруктовые кислоты льежского сиропа усиливают этот сдвиг. Кислая среда эффективно «прорезает» тяжелую жировую пленку свиного смальца на нёбе, обнуляя вкусовые почки перед каждым новым укусом по законам [[Нейрогастрономия|нейрогастрономии]], аналогично роли уксуса в [[Маринованный Гермелин|чешском гермелине]] или лайма в [[Тако Карнитас|мексиканских тако]]. | ||
== Технологические этапы приготовления соуса | == Технологические этапы приготовления соуса «[[Кроп-Льежуа]]» == | ||
Уникальная текстура и глянец блюда достигаются за счет строгого хронометража термических процессов: | Уникальная текстура и глянец блюда достигаются за счет строгого хронометража термических процессов: | ||