Молочнокислое брожение: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Молочнокислое брожение'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | Файл:Lactic acid fermentation sauerkraut jars.jpg|250px|alt=Стеклянные банки с ферментированной квашеной капустой, пузырьки углекислого газа поднимаются сквозь рассол, символизируя активный лакто...» |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
| (не показана 1 промежуточная версия этого же участника) | |||
| Строка 34: | Строка 34: | ||
С точки зрения биохимии и [[Физика пищи|физики пищи]], молочнокислое брожение — это эволюционный механизм получения энергии микроорганизмами в условиях дефицита кислорода. Процесс разделяют на два типа в зависимости от состава финальных продуктов: | С точки зрения биохимии и [[Физика пищи|физики пищи]], молочнокислое брожение — это эволюционный механизм получения энергии микроорганизмами в условиях дефицита кислорода. Процесс разделяют на два типа в зависимости от состава финальных продуктов: | ||
=== 1. Гомоферментативное брожение === | === 1. [[Гомоферментативное брожение]] === | ||
Протекает по классическому пути гликолиза (Эмдена — Мейергофа — Парнаса). Бактерии (например, *Lactobacillus acidophilus*, *Streptococcus thermophilus*) расщепляют одну молекулу глюкозы строго на две молекулы молочной кислоты, выделяя энергию в виде АТФ. При этом процессе не выделяются газы и посторонние запахи. Это базовый стандарт для производства плотных йогуртов, сметаны и твердых сыров ([[Кефалотири|кефалотири]], [[Гравьера|гравьеры]]). | Протекает по классическому пути гликолиза (Эмдена — Мейергофа — Парнаса). Бактерии (например, *Lactobacillus acidophilus*, *Streptococcus thermophilus*) расщепляют одну молекулу глюкозы строго на две молекулы молочной кислоты, выделяя энергию в виде АТФ. При этом процессе не выделяются газы и посторонние запахи. Это базовый стандарт для производства плотных йогуртов, сметаны и твердых сыров ([[Кефалотири|кефалотири]], [[Гравьера|гравьеры]]). | ||
=== 2. Гетероферментативное брожение === | === 2. [[Гетероферментативное брожение]] === | ||
Более сложный процесс, протекающий по пентозофосфатному пути. Бактерии (например, рода *Leuconostoc*) превращают глюкозу не только в молочную кислоту (около 50%), но и в этанол (спирт), уксусную кислоту, углекислый газ ($CO_2$) и ароматические эфиры. Этот тип брожения критически важен при квашении капусты, создании корейского кимчи и выпечке ремесленного хлеба, так как выделяющийся газ разрыхляет тесто по аналогии с физикой, изучаемой на [[Альвеограф Шопена|альвеографе Шопена]], а эфиры формируют сложный многослойный аромат. | Более сложный процесс, протекающий по пентозофосфатному пути. Бактерии (например, рода *Leuconostoc*) превращают глюкозу не только в молочную кислоту (около 50%), но и в этанол (спирт), уксусную кислоту, углекислый газ ($CO_2$) и ароматические эфиры. Этот тип брожения критически важен при квашении капусты, создании корейского кимчи и выпечке ремесленного хлеба, так как выделяющийся газ разрыхляет тесто по аналогии с физикой, изучаемой на [[Альвеограф Шопена|альвеографе Шопена]], а эфиры формируют сложный многослойный аромат. | ||