Реакция Майяра: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии этого же участника) | |||
| Строка 3: | Строка 3: | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл: | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Lomo_Delomónico,_Ribeye,_Maillard.JPG|600px|alt=Крупный план сочного стейка с толстой, аппетитной, темно-коричневой карамелизированной корочкой]] | ||
|- | |- | ||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
Реакция Майяра — это не одномоментное событие, а колоссальная по сложности сеть сотен параллельных и последовательных химических превращений, протекающая в три ключевые стадии: | Реакция Майяра — это не одномоментное событие, а колоссальная по сложности сеть сотен параллельных и последовательных химических превращений, протекающая в три ключевые стадии: | ||
=== 1. Начальная стадия (Конденсация) === | === 1. Начальная стадия ([[Конденсация]]) === | ||
При нагревании карбонильная группа сахара (например, глюкозы или фруктозы) вступает во взаимодействие с аминогруппой аминокислоты. В результате отщепляется молекула воды и образуется нестабильное соединение — глюкозамин. Это соединение подвергается спонтанной внутренней изомеризации, известной в органической химии как **перегруппировка Амадори** (или перегруппировка Хейнса). На этом этапе продукт еще не меняет цвет и не выделяет аромата. | При нагревании карбонильная группа сахара (например, глюкозы или фруктозы) вступает во взаимодействие с аминогруппой аминокислоты. В результате отщепляется молекула воды и образуется нестабильное соединение — глюкозамин. Это соединение подвергается спонтанной внутренней изомеризации, известной в органической химии как **[[перегруппировка Амадори]]** (или [[перегруппировка Хейнса]]). На этом этапе продукт еще не меняет цвет и не выделяет аромата. | ||
=== 2. Промежуточная стадия (Деградация и Распад) === | === 2. Промежуточная стадия ([[Деградация]] и [[Распад]]) === | ||
Продукты перегруппировки Амадори начинают стремительно распадаться. Происходит их дегидратация, дезаминирование и расщепление углеродных скелетов. Важнейшим субпроцессом этой стадии является **деградация Стреккера** — реакция взаимодействия альфа-аминокислот с дикарбонильными соединениями. В ходе деградации Стреккера синтезируются летучие молекулы — **альдегиды** и **пиразины**, которые и являются главными носителями аромата жареной еды. | Продукты перегруппировки Амадори начинают стремительно распадаться. Происходит их дегидратация, дезаминирование и расщепление углеродных скелетов. Важнейшим субпроцессом этой стадии является **[[деградация Стреккера]]** — реакция взаимодействия альфа-аминокислот с дикарбонильными соединениями. В ходе деградации Стреккера синтезируются летучие молекулы — **альдегиды** и **пиразины**, которые и являются главными носителями аромата жареной еды. | ||
=== 3. Финальная стадия (Полимеризация) === | === 3. Финальная стадия ([[Полимеризация]]) === | ||
Происходит глубокая конденсация накопленных промежуточных продуктов (альдегидов и аминов). Они прочно связываются между собой, образуя гигантские высокомолекулярные азотсодержащие полимеры коричневого цвета — **меланоидины**. Именно меланоидины окрашивают корочку [[Французский багет|багета]] или запеченного мясного рулета в благородный янтарно-коричневый цвет. | Происходит глубокая конденсация накопленных промежуточных продуктов (альдегидов и аминов). Они прочно связываются между собой, образуя гигантские высокомолекулярные азотсодержащие полимеры коричневого цвета — **меланоидины**. Именно меланоидины окрашивают корочку [[Французский багет|багета]] или запеченного мясного рулета в благородный янтарно-коричневый цвет. | ||
| Строка 68: | Строка 68: | ||
|- | |- | ||
| '''Жареное мясо / Стейк''' | | '''Жареное мясо / Стейк''' | ||
| Цистеин, метионин | | [[Цистеин]], [[метионин]] | ||
| Тиофены, тиазолы | | [[Тиофены]], [[тиазолы]] | ||
| Глубокий мясной, луковый, пикантный, умами | | Глубокий мясной, луковый, пикантный, умами | ||
|- | |- | ||
| '''Хлебная корочка / Корка багета''' | | '''Хлебная корочка / Корка багета''' | ||
| Пролин | | [[Пролин]] | ||
| Пирролины, пиразины | | [[Пирролины]], [[пиразины]] | ||
| Жареный тост, попкорн, зерно, крекер | | Жареный тост, попкорн, зерно, крекер | ||
|- | |- | ||
| '''Кофе / Шоколад''' | | '''Кофе / Шоколад''' | ||
| Аспарагин, глутамин | | [[Аспарагин]], [[глутамин]] | ||
| Фураны, алкилпиразины | | [[Фураны]], [[алкилпиразины]] | ||
| Ореховый, кофейный, земляной, горький шоколад | | Ореховый, кофейный, земляной, горький шоколад | ||
|} | |} | ||