Молочнокислое брожение: различия между версиями

Протекает по классическому пути гликолиза (Эмдена — Мейергофа — Парнаса). Бактерии (например, *Lactobacillus acidophilus*, *Streptococcus thermophilus*) расщепляют одну молекулу глюкозы строго на две молекулы молочной кислоты, выделяя энергию в виде АТФ. При этом процессе не выделяются газы и посторонние запахи. Это базовый стандарт для производства плотных йогуртов, сметаны и твердых сыров ([[Кефалотири|кефалотири]], [[Гравьера|гравьеры]]).

Более сложный процесс, протекающий по пентозофосфатному пути. Бактерии (например, рода *Leuconostoc*) превращают глюкозу не только в молочную кислоту (около 50%), но и в этанол (спирт), уксусную кислоту, углекислый газ ($CO_2$) и ароматические эфиры. Этот тип брожения критически важен при квашении капусты, создании корейского кимчи и выпечке ремесленного хлеба, так как выделяющийся газ разрыхляет тесто по аналогии с физикой, изучаемой на [[Альвеограф Шопена|альвеографе Шопена]], а эфиры формируют сложный многослойный аромат.