Скаморца: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Скаморца'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Две головки копченого сыра скаморца в форме груши |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Копченая скаморца (Scamorza affumicata) |- ! Тип продукта | Сыр, Паста филата |- ! Национа...» |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|+ <big>'''Скаморца'''</big> | |+ <big>'''Скаморца'''</big> | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл: | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Scamorza_at_Salon_Primevère_2018_(2).jpg|6000px|alt=Головки сыра скаморца в форме груши]] | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | | | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Головки сыра скаморца в форме груши | ||
|- | |- | ||
! Тип продукта | ! Тип продукта | ||
Текущая версия от 20:00, 28 июля 2026
.jpg)
| |
| Головки сыра скаморца в форме груши | |
| Тип продукта | Сыр, Паста филата |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня (Апулия, Молизе, Кампания) |
| Основной ингредиент | Коровье молоко |
| Текстура | Полумягкая, эластичная |
| Форма | Грушевидная с перетяжкой |
Скамо́рца (итал. scamorza) — итальянский полумягкий сыр из категории паста филата (вытяжных сыров), производимый из коровьего или, реже, буйволиного молока. Сыр имеет характерную форму груши или мешочка с «перетянутой шеей», которая образуется в результате подвешивания сырных головок на веревке во время созревания.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Скаморца — довольно питательный сыр с высоким содержанием белка и кальция. Копченый вариант имеет схожие показатели, но отличается более насыщенным ароматом.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~210–250 ккал | ~20–25 г | ~18–22 г | ~0.5–1.5 г |
История и название
Название сыра происходит от итальянского глагола scamozzare, что означает «отрезать голову» или «обезглавливать». Это указывает на визуальный процесс формирования сыра, когда верхняя часть головки туго перетягивается веревкой. Сыр зародился в южных регионах Италии, таких как Апулия, Кампания, Абруццо и Молизе.
Производство
Процесс производства схож с производством моцареллы, но включает этап кратковременного созревания:
- Свертывание: Молоко нагревают и добавляют сычужный фермент.
- Вытягивание: Сырное зерно помещают в горячую воду, где оно становится эластичным. Повара вытягивают и вымешивают массу.
- Формовка: Вручную формируют небольшие шарики, перетягивают их в верхней части и погружают в холодную воду.
- Посолка и созревание: Сыр выдерживают в рассоле, а затем подвешивают парами на веревках на срок от нескольких дней до двух недель.
- Копчение (опционально): Для получения сорта affumicata сыр подвергают холодному копчению на натуральной соломе или древесной щепе.
Кулинарное использование
Скаморца обладает отличными плавящимися свойствами, что делает её популярным ингредиентом в горячих блюдах.
- Жарка: Сыр часто нарезают толстыми ломтиками и жарят на гриле или сковороде до образования золотистой корочки.
- Пицца и Паста: Используется как альтернатива моцарелле для придания блюду более глубокого вкуса.
- Закуски: Хорошо сочетается с ветчиной прошутто, лесными грибами и овощами на гриле.