Аффинаж

Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется аффинером.
В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры, активность ферментов) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет аффинер для развития вкуса и текстуры сыра. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра.
Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра.
Промышленные производители, как правило, производят созревание сыров только частично. Перед отправкой охлаждают их, чтобы приостановить их развитие и увеличить срок годности "за счет качества".