003 Украинская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Они пользу­ются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Ленинграда, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта. пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изде­лия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сыр­ники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.
Но особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне рас­пространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.
Широко распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом - из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем - жаркое (печеня), украин­ские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики и др.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент запра­вочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, во­лынский, львовский и др.).
Значительное место в украинской национальной кулинарии ис­стари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т. д.
~rкраИНСК2Я национа,'IЬНЗЯ I\у.1инарня б:J;гата кушаньями, приго­ товление которых по траДIIЦИИ приурочшззлось к раз.'шчньш праздни­ кам и обряда:\-! - сзаJ,ьбе, рождению ребен}~а, ПРОЗ:J,:хам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной н гречневой муки и вареники ЯВv'Iя,тшсь оuязательны:\[ блюдом на МЗС'1еющу. К наиБО.ТJ:ее торжест­ венным праЗJ,никам пеК:1Jf ппроги с :ЫЯСО:\I, печенкой и ДРУГИМII на­ ЧJlнками. ОБРЯJ,ОВЬЩ б,;1Ю.J,О!\1 был Н компот из сухих фруктов - уз­ вар. Теперь эти кушанья I\ЮЖНО встретить в меню каждой столовой и ресторана. УI'~ра!1НСЮiе позара бережно хранят тра.1,ицшr нацпональн:)Го КУ­ ЛИН31ЧЮГОIIСК\'~СС'!':33.ИМИБОЗ1DожденыblHOli[eнезасл\'_r;.;еннозабытые кушанья, СОЗ;:I,ЮiЬi фI!Р:\Iенные блюда, завоевавшие болы~ую популяр­ ность. В настоящее время на ~ТкраIIне открыты десятки ресторанов, в ко­ торых ОфОР~lv1еН:iе по~rещеНliЙ и оБС,'1уьизыше сочетаются с замеча­ тельными тра,:хIЩПЯМИ наЦIIOна.'IЬНОЙ кухни.