002 Русская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977) — различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
Строка 15: | Строка 15: | ||
Начиная с ХVIII в. [[русская печь]] постепенно начинает уступать место огневой [[Кухонная плита|плите]], а горшок - наплитной посуде. Тем не менее во многих местах она сохранилась до наших дней.<br> | Начиная с ХVIII в. [[русская печь]] постепенно начинает уступать место огневой [[Кухонная плита|плите]], а горшок - наплитной посуде. Тем не менее во многих местах она сохранилась до наших дней.<br> | ||
В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд [[русская кухня|русской национальной кухни]], с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Во многих ресторанах [[щи]] суточные, [[щи]] невские, мясо тушеное с овощами (духовое) готовятся в глиняных горшочках в жарочных шкафах. Особенно вкусными получаются приготовленные в духовках и жарочных шкафах [[гречневая каша|каша гречневая]], [[пшенная каша|пшенная]], каша с молоком и тыквой, овощные [[запеканка|запеканки]], [[крупеник|крупеники]], [[лещ]] запеченный с гречневой кашей, [[биточки]] запеченные в сметане, [[солянка]], [[борщ]] московский.<br> | В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд [[русская кухня|русской национальной кухни]], с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Во многих ресторанах [[щи]] суточные, [[щи]] невские, мясо тушеное с овощами (духовое) готовятся в глиняных горшочках в жарочных шкафах. Особенно вкусными получаются приготовленные в духовках и жарочных шкафах [[гречневая каша|каша гречневая]], [[пшенная каша|пшенная]], каша с молоком и тыквой, овощные [[запеканка|запеканки]], [[крупеник|крупеники]], [[лещ]] запеченный с гречневой кашей, [[биточки]] запеченные в сметане, [[солянка]], [[борщ]] московский.<br> | ||
− | И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них мы уже упоминали. Это выпечные изделия из дрожжевого [[тесто|теста]], изделия из [[крупа|крупы]] и [[рыба|рыбы]]. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассорти мента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно | + | И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них мы уже упоминали. Это выпечные изделия из дрожжевого [[тесто|теста]], изделия из [[крупа|крупы]] и [[рыба|рыбы]]. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассорти мента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно закрепилось и в некоторых иностранных кухнях. <br> |
− | С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, | + | С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов ([[щи|щей]], [[борщ|борщей]], [[рассольник|рассольников]], [[солянка|солянок]] и др.). Однихтолько [[щи|щей]] в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. Среди них [[кислые щи|щи кислые]] с [[мясо|мясом]], [[рыба|рыбой]], [[головизна|головизной]], [[грибы|грибами]], [[снеток|снетками]], [[суточные щи|щи суточные]], [[ленивые щи]], [[зеленые щи|щи зеленые]], [[щи из крапивы]] с [[говядина|говядиной]] и т. д. Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные [[борщ|борщи]] ([[московский борщ]], [[ленинградский борщ]], [[борщ с грибами]] и черносливом, [[сибирский борщ|борщ сибирский]] и др.), рыбные и мясные [[солянка|солянки]], [[уха]] и т. д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на [[квас|квасе]] и свекольном отваре: [[окрошка|окрошки]], [[свекольник|свекольники]], [[ботвинья|ботвиньи]]. <br> |
Для русской ку.'Iинарии характерны также блюда из субпродук тов - студни, блюда из печенки, языка, почек, использование тан:их пряностей, как петрушка, укроп, .ТJавровыЙ ЛИСТ, лук, чеснок, сельде рей, хрен, горчица. | Для русской ку.'Iинарии характерны также блюда из субпродук тов - студни, блюда из печенки, языка, почек, использование тан:их пряностей, как петрушка, укроп, .ТJавровыЙ ЛИСТ, лук, чеснок, сельде рей, хрен, горчица. | ||
Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущест венно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие. | Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущест венно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие. |
Версия 16:43, 15 мая 2016
Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие вьшечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др.
Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,- свидетельство того, Что в России с древнейших времен запимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ - огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX В. помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использованиезование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.
Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.
Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят - тушками, а мяса - крупнымд кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.
Начиная с ХVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок - наплитной посуде. Тем не менее во многих местах она сохранилась до наших дней.
В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни, с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Во многих ресторанах щи суточные, щи невские, мясо тушеное с овощами (духовое) готовятся в глиняных горшочках в жарочных шкафах. Особенно вкусными получаются приготовленные в духовках и жарочных шкафах каша гречневая, пшенная, каша с молоком и тыквой, овощные запеканки, крупеники, лещ запеченный с гречневой кашей, биточки запеченные в сметане, солянка, борщ московский.
И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них мы уже упоминали. Это выпечные изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассорти мента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно закрепилось и в некоторых иностранных кухнях.
С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Однихтолько щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые щи, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д. Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московский борщ, ленинградский борщ, борщ с грибами и черносливом, борщ сибирский и др.), рыбные и мясные солянки, уха и т. д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.
Для русской ку.'Iинарии характерны также блюда из субпродук тов - студни, блюда из печенки, языка, почек, использование тан:их пряностей, как петрушка, укроп, .ТJавровыЙ ЛИСТ, лук, чеснок, сельде рей, хрен, горчица.
Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущест венно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.
Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами. Так, б.1агодаря торговле с Византией в руссн:ой
кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Большое влияние оказа.тш западные славяне, от которых в русскую кухню перешли зразы, борщи, голубцы и другие блюда, от восточных сосе дей - чай и пельмени.
С ПОЯВ.1Jением в эпоху Петра 1 нового вида очага и наппитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд жареных на сковороде