Аффинаж — различия между версиями

Материал из CheeseFondue Wiki
Перейти к: навигация, поиск
Строка 1: Строка 1:
 
Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова  affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется [[аффинер|аффинером]].<br />
 
Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова  affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется [[аффинер|аффинером]].<br />
В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры и так далее) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет [[аффинер]]. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра. <br />
+
В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры, активность ферментов) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет [[аффинер]] для развитие вкуса и текстуры сыра. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра. <br />
 
Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра.
 
Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра.
  
 
[[Категория:Сыроделие]]
 
[[Категория:Сыроделие]]

Версия 17:11, 31 августа 2015

Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется аффинером.
В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры, активность ферментов) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет аффинер для развитие вкуса и текстуры сыра. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра.
Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра.