Аффинаж — различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется [[аффинер|аффинером]].<br /> | Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется [[аффинер|аффинером]].<br /> | ||
| − | В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры, активность ферментов) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет [[аффинер]] для | + | В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры, активность ферментов) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет [[аффинер]] для развития вкуса и текстуры сыра. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра. <br /> |
| − | Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра. | + | Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра.<br /> |
| + | Промышленные производители, как правило, производят созревание сыров только частично. Перед отправкой охлаждают их, чтобы приостановить их развитие и увеличить срок годности "за счет качества". | ||
[[Категория:Сыроделие]] | [[Категория:Сыроделие]] | ||
Текущая версия на 17:14, 31 августа 2015
Аффинаж - пищевой процесс созревания (этап, в течение которого микробы и молочные ферменты преобразовывают творог в сыр) и старения сыров, от французского слова affiné, что переводится как готовый или изысканный. Сыродел производящий аффинаж именуется аффинером.
В процессе аффинажа часто требуется определенная комбинация условий окружающей среды (температура, влажность, физическое окружение, наличие определенной микрофлоры, активность ферментов) и физических манипуляций (растирание, очистка, переворачивание, мойка) которые осуществляет аффинер для развития вкуса и текстуры сыра. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра.
Аффинаж можно разделить на две составляющие (зоны): работа с телом сыра и работа с поверхностью сыра.
Промышленные производители, как правило, производят созревание сыров только частично. Перед отправкой охлаждают их, чтобы приостановить их развитие и увеличить срок годности "за счет качества".