Кервель
| Пучок свежего кервеля с ажурными листьями | |
| Свежая зелень кервеля обыкновенного | |
| Тип продукта | Пряная трава, Зелень |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной компонент | Эфирные масла, Витамин С, Магний |
| Вкус | Тонкий, анисовый, сладко-пряный |
| Статус | Одна из четырех «тонких трав» (Fines herbes) |
Кервель (лат. Anthriscus cerefolium) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Обладая нежным ароматом, напоминающим смесь петрушки и аниса, кервель является классической французской приправой и ценится за способность подчеркивать, а не заглушать вкус основных продуктов.
Особенности и кулинарная роль
Кервель входит в состав знаменитой французской смеси «фин-эрб» (fines herbes) наряду с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном.
Ключевые характеристики:
- Чувствительность к теплу: Аромат кервеля крайне неустойчив. Его никогда не подвергают длительной варке, а добавляют в блюдо в самый последний момент.
- Сочетаемость: Идеально дополняет «белые» продукты — яйца, рыбу, курицу, молодой картофель и мягкие сыры.
- Декоративность: Благодаря ажурным, мелко рассеченным листьям, часто используется для изысканного украшения ресторанных блюд.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Как и вся листовая зелень, кервель низкокалориен и богат микроэлементами.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~23–30 ккал | ~3–3.5 г | ~0.4–0.6 г | ~4–6 г |
Подача
Кервель традиционно используют в свежем виде:
- Омлеты и киши: Классика французского завтрака.
- Весенние супы: Добавляется в крем-супы из спаржи или горошка перед подачей.
- Соусы: Обязательный компонент классического соуса Бернез.
- Масла: Используется для создания ароматного «зеленого масла».
См. также