Холодец
Холоде́ц (также студень, устар. — дрогли) — традиционное мясное блюдо русской кухни. Представляет собой застывший бульон с кусочками мяса и приправами. Готовится из насыщенного мясного бульона, который при охлаждении превращается в желе благодаря высокому содержанию желатина, выделяющегося из костей, хрящей и кожи животных (обычно свиных ножек или говяжьих хвостов и ушей).
| Блюдо нарезанного холодца с морковью и зеленью | |
| Готовый холодец с украшением из моркови | |
| Тип блюда | Закуска, заливное |
|---|---|
| Национальная кухня | Русская кухня, Украинская кухня, Белорусская кухня |
| Основные ингредиенты | Мясо (свинина/говядина), Кости, Морковь, Лук, Чеснок, Перец горошком, Лавровый лист |
| Температура подачи | Холодным |
Холодец — это праздничное блюдо, которое является непременным атрибутом новогоднего стола в России и других странах постсоветского пространства.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Калорийность холодца зависит от используемого мяса (нежирная говядина или жирная свинина), наличия кожи и жира в готовом блюде. Он является хорошим источником белка и коллагена.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~100–150 ккал | ~10–14 г | ~5–10 г | ~1–2 г |
История и происхождение
История холодца уходит корнями в глубокое прошлое и связана с необходимостью длительного хранения мясных продуктов. В крестьянской кухне бульон, оставшийся после варки студня, не выбрасывали, а охлаждали. Застывший жир сверху служил консервантом.
В современной форме холодец появился в русской кухне в XIX веке, во многом благодаря французским поварам, работавшим в дворянских домах. Французский *галантин* (фр. galantine) — фаршированное мясо в желе — был адаптирован к русской традиции, что привело к появлению более изысканного и прозрачного холодца с добавлением специй, моркови и горошка.
Приготовление
Главный секрет холодца — это правильный выбор мясных частей и длительное время варки без добавления искусственного желатина.
Основные ингредиенты
- Мясо: свиные ножки, говяжьи хвосты, уши или говяжья голяшка.
- Овощи: лук, морковь, корень петрушки (для вкуса бульона).
- Специи: черный перец горошком, лавровый лист, соль.
- Чеснок (добавляется в самом конце).
Технология
- Варка: Мясо с костями тщательно промывают и варят на очень медленном огне в течение 5-8 часов. Важно не допускать бурного кипения, чтобы бульон оставался прозрачным.
- Процеживание: За час до готовности добавляют овощи и специи. Готовый бульон процеживают, мясо вынимают и разбирают на мелкие кусочки.
- Заливка: В форму или тарелки выкладывают мясо, украшают вареной морковью/зеленью/горошком, заливают бульоном и добавляют измельченный чеснок.
- Охлаждение: Блюдо отправляют в холодильник на несколько часов (обычно на ночь) до полного застывания.
Подача
Холодец подают холодным в качестве закуски. Традиционными приправами являются хрен или горчица, которые оттеняют насыщенный мясной вкус.