Легоглобин
| Розовые клубеньки на корнях сои | |
| Клубеньки на корнях сои, содержащие легоглобин | |
| Тип вещества | Белок, Гемопротеин |
|---|---|
| Происхождение | Корневые клубеньки бобовых растений |
| Основная функция | Транспорт кислорода, имитация «крови» |
| Применение | Фудтех, Растительное мясо |
| Статус | Ключевой ингредиент Impossible Foods |
Легоглобин (также левогемоглобин) — железосодержащий белок, обнаруживаемый в азотфиксирующих клубеньках бобовых растений (например, сои). По своей структуре и свойствам он очень близок к гемоглобину крови животных, что делает его уникальным компонентом в современной пищевой индустрии.
Биологическая роль и производство
В природе легоглобин защищает фермент нитрогеназу от избытка кислорода, обеспечивая процесс фиксации азота. Он придает срезу живого клубенька растения характерный ярко-розовый или красный цвет.
В промышленном производстве (в частности, компанией Impossible Foods) легоглобин получают не путем прямой экстракции из корней, что было бы нерентабельно, а методом биосинтеза:
- Гены, отвечающие за выработку легоглобина, внедряются в геном специальных дрожжей.
- Дрожжи ферментируются в чанах, вырабатывая белок в больших количествах.
- Полученный «растительный гем» добавляется в растительный фарш.
Роль в кулинарии
Легоглобин считается «секретным ингредиентом», который превратил обычные овощные котлеты в полноценную имитацию мяса.
- Вкус: Гем придает растительному мясу характерный «железистый» мясной привкус.
- Цвет: Обеспечивает изменение цвета продукта при термической обработке — от красного в сыром виде до коричневого в готовом.
- Аромат: При нагревании вступает в реакцию с аминокислотами и сахарами, создавая сложный букет запахов жареного мяса.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Как отдельный ингредиент легоглобин используется в микродозах и не оказывает значительного влияния на калорийность конечного продукта.
| Компонент | Содержание | Значение для организма |
|---|---|---|
| Железо (Fe) | Высокое | Легкоусвояемая форма железа |
См. также