Скаморца
Скамо́рца (итал. scamorza) — итальянский полумягкий сыр из категории паста филата (вытяжных сыров), производимый из коровьего или, реже, буйволиного молока. Сыр имеет характерную форму груши или мешочка с «перетянутой шеей», которая образуется в результате подвешивания сырных головок на веревке во время созревания.
.jpg)
| |
| Головки сыра скаморца в форме груши | |
| Тип продукта | Сыр, Паста филата |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня (Апулия, Молизе, Кампания) |
| Основной ингредиент | Коровье молоко |
| Текстура | Полумягкая, эластичная |
| Форма | Грушевидная с перетяжкой |
Пищевая ценность (КБЖУ)
Скаморца — довольно питательный сыр с высоким содержанием белка и кальция. Копченый вариант имеет схожие показатели, но отличается более насыщенным ароматом.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~210–250 ккал | ~20–25 г | ~18–22 г | ~0.5–1.5 г |
История и название
Название сыра происходит от итальянского глагола scamozzare, что означает «отрезать голову» или «обезглавливать». Это указывает на визуальный процесс формирования сыра, когда верхняя часть головки туго перетягивается веревкой. Сыр зародился в южных регионах Италии, таких как Апулия, Кампания, Абруццо и Молизе.
Производство
Процесс производства схож с производством моцареллы, но включает этап кратковременного созревания:
- Свертывание: Молоко нагревают и добавляют сычужный фермент.
- Вытягивание: Сырное зерно помещают в горячую воду, где оно становится эластичным. Повара вытягивают и вымешивают массу.
- Формовка: Вручную формируют небольшие шарики, перетягивают их в верхней части и погружают в холодную воду.
- Посолка и созревание: Сыр выдерживают в рассоле, а затем подвешивают парами на веревках на срок от нескольких дней до двух недель.
- Копчение (опционально): Для получения сорта affumicata сыр подвергают холодному копчению на натуральной соломе или древесной щепе.
Кулинарное использование
Скаморца обладает отличными плавящимися свойствами, что делает её популярным ингредиентом в горячих блюдах.
- Жарка: Сыр часто нарезают толстыми ломтиками и жарят на гриле или сковороде до образования золотистой корочки.
- Пицца и Паста: Используется как альтернатива моцарелле для придания блюду более глубокого вкуса.
- Закуски: Хорошо сочетается с ветчиной прошутто, лесными грибами и овощами на гриле.