Мясо
Мясо — скелетная поперечнополосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также сопутствующей костной тканью (мясо на кости). В кулинарии под мясом обычно подразумевают продукт, получаемый от убоя млекопитающих, в то время как рыба и птица часто выделяются в отдельные категории.
| Различные виды сырого красного мяса на прилавке | |
| Различные отрубы сырого красного мяса | |
| Тип продукта | Пищевой продукт животного происхождения |
|---|---|
| Основные виды | Говядина, Свинина, Баранина, Оленина |
| Ключевые нутриенты | Белок, Жиры, Витамин B12, Железо |
| Способы обработки | Жарка, варка, тушение, запекание, вяление, копчение |
Мясо является важнейшим источником полноценного животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также витаминов группы B (особенно B12) и минеральных веществ, таких как легкоусвояемое железо, цинк и фосфор.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Пищевая ценность мяса зависит от вида животного, части туши (отруба) и степени упитанности. Ниже приведены усредненные значения для сырого продукта.
| Вид мяса | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Говядина (нежирная) | ~160–190 | ~20–22 | ~8–12 | 0 |
| Свинина (средняя) | ~250–350 | ~16–18 | ~20–30 | 0 |
| Баранина | ~200–280 | ~17–19 | ~15–20 | 0 |
Классификация мяса
В зависимости от биологических особенностей и кулинарных свойств мясо делят на следующие группы:
- Красное мясо: Содержит большое количество белка миоглобина. К нему относятся говядина, баранина, свинина (в кулинарном смысле), конина, оленина.
- Белое мясо: Содержит меньше миоглобина. Обычно это грудка птицы (курицы, индейки), иногда к этой категории относят телятину.
По термическому состоянию мясо бывает:
- Парное: Сразу после убоя (до 3 часов).
- Остывшее: Прошедшее стадию окоченения (до 24 часов).
- Охлажденное: Хранящееся при температуре от 0 до +4 °C.
- Замороженное: Подвергнутое глубокой заморозке для длительного хранения.
Кулинарная обработка
Способ приготовления выбирается исходя из жесткости мяса и содержания в нем соединительной ткани:
- Жарка: Подходит для мягких частей (вырезка, антрекот) с низким содержанием коллагена.
- Тушение и варка: Применяются для более жестких отрубов; длительная тепловая обработка превращает жесткий коллаген в мягкий желатин.
- Запекание: Используется для крупных кусков мяса высших сортов.
Роль в питании и риски
Мясо — основной поставщик гемового железа, которое усваивается человеком намного лучше, чем железо из растительной пищи. Однако Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление красного мяса (особенно переработанного: колбас, сосисок) из-за потенциальных рисков для сердечно-сосудистой системы.