Качокавалло
| Две головки сыра качокавалло, подвешенные на веревке | |
| Головки сыра качокавалло, подвешенные для созревания | |
| Тип продукта | Сыр, Паста филата |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня (Юг Италии) |
| Основной ингредиент | Коровье молоко, Овечье молоко |
| Форма | Мешочек с перетяжкой («слеза») |
Качокава́лло (итал. Caciocavallo) — традиционный итальянский сыр из коровьего или овечьего молока, относящийся к категории вытяжных сыров (*паста филата*). Он имеет характерную форму слезы или мешочка с перетяжкой в верхней части, образующей небольшую «головку».
Сыр включён в список продуктов с защищённым наименованием по происхождению (DOP) в нескольких регионах Южной Италии, таких как Сицилия, Калабрия и Кампания.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Качокавалло — это питательный сыр с высоким содержанием кальция и белка. Калорийность увеличивается по мере созревания сыра.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~330–350 ккал | ~25–28 г | ~25–27 г | ~1–2 г |
История и этимология
Название сыра буквально переводится как «сыр на лошади» (cacio — сыр, cavallo — лошадь). По наиболее популярной версии, это связано с традиционным способом созревания: две головки сыра связывали веревкой и перекидывали через деревянную балку, подобно переметным сумкам на седле лошади.
Первые упоминания о похожих сырах встречаются в трудах Гиппократа и Плиния Старшего, что делает качокавалло одним из древнейших видов сыра в Средиземноморье.
Производство и виды
Процесс производства включает нагревание сырного зерна, которое после этого растягивают вручную до получения гладкой и волокнистой текстуры (аналогично моцарелле), затем формуют и подвешивают.
- Созревание: Варьируется от 30 дней (нежный, сладковатый вкус) до нескольких месяцев (острый, пикантный вкус).
- Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano): Один из самых известных видов с маркировкой DOP, изготавливаемый исключительно из коровьего молока.
- Копчёный качокавалло: Разновидность (*affumicato*), обработанная дымом для получения золотистой корочки и характерного аромата.
Использование в кулинарии
Качокавалло — универсальный сыр. Молодые сорта едят как самостоятельную закуску с фруктами или красным вином. Выдержанные сорта часто натирают в пасту или ризотто. Благодаря отличным плавильным свойствам, его часто используют в качестве начинки для мясных рулетов или жарят на гриле.