Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Экструзия белков''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Процесс выхода текстурированного белка из экструдера |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Текстурирование растительного белка |- ! Тип процесса | Пищевая...»

2026-04-11T06:54:55Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Экструзия белков'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Процесс выхода текстурированного белка из экструдера |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Текстурирование растительного белка |- ! Тип процесса | Пищевая...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Экструзия белков'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Extrusion_process_food.jpg|250px|alt=Процесс выхода текстурированного белка из экструдера]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Текстурирование растительного белка
|-
! Тип процесса

| [[Пищевая технология]]
|-
! Основное сырье

| [[Растительный белок]] (изоляты)
|-
! Результат

| [[Текстурат]], [[Растительное мясо]]
|-
! Параметры

| Высокое давление и температура
|-
! Применение

| Пищевая промышленность
|}

'''Экструзия белков''' — это технологический процесс обработки растительного сырья, при котором под воздействием высокой температуры, давления и механического сдвига формируется волокнистая структура, имитирующая мышечную ткань животных. Это ключевой этап в производстве [[Растительное мясо|растительного мяса]].

== Технология процесса ==

В процессе экструзии белковая смесь проходит через специальный аппарат — экструдер, где претерпевает глубокие физико-химические изменения.

Основные этапы:
* '''Пластификация''': Белковая мука или изолят смешиваются с водой и подаются в шнек, где смесь превращается в вязкое тесто.
* '''Денатурация''': Под нагревом (до 140–180°C) белковые молекулы разворачиваются и перестраиваются.
* '''Текстурирование''': При выходе через узкое отверстие (фильеру) давление резко падает, влага испаряется, и белки застывают в виде длинных волокон.

Различают «сухую» экструзию (для получения соевого мяса, требующего замачивания) и «влажную» (для сочных аналогов мяса с высоким содержанием влаги).

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Сам процесс экструзии практически не меняет калорийность сырья, но повышает усвояемость белков.

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Примерные значения КБЖУ на 100 г сухого соевого текстурата''
|-
! rowspan="2" | Калорийность (ккал)
! colspan="3" | Пищевая ценность

|-
! Белки (г)
! Жиры (г)
! Углеводы (г)
|-
| ~280–310 ккал

| ~48–52 г
| ~1–2 г
| ~15–20 г

|}

== Применение ==

Экструзия является основой для создания множества продуктов:
* '''Соевое мясо''': Кусочки, фарш и гуляш из обезжиренной соевой муки.
* '''Растительные бургеры''': Котлеты нового поколения (Beyond Meat и др.).
* '''Снеки''': Кукурузные палочки и готовые завтраки (углеводная экструзия).
* '''Корма для животных''': Гранулированное питание высокой плотности.

== См. также ==
* [[Растительное мясо]]
* [[Пищевая промышленность]]
* [[Соевый белок]]

[[Категория:Пищевые технологии]]
[[Категория:Заменители мяса]]
[[Категория:Промышленность]]
<br>
{{#invoke:CategoryList|show}}

Экструзия белков - История изменений