Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Чёрствый хлеб''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Сухие куски белого и ржаного хлеба |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Хлеб с измененной текстурой мякиша |- ! Тип продукта | Хлебобулочные изделия, Ингредиен...»

2026-04-13T06:19:16Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Чёрствый хлеб'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Сухие куски белого и ржаного хлеба |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Хлеб с измененной текстурой мякиша |- ! Тип продукта | Хлебобулочные изделия, Ингредиен...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Чёрствый хлеб'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Stale_bread_pieces.jpg|250px|alt=Сухие куски белого и ржаного хлеба]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Хлеб с измененной текстурой мякиша
|-
! Тип продукта

| [[Хлебобулочные изделия]], [[Ингредиент]]
|-
! Процесс

| [[Ретроградация крахмала]]
|-
! Срок наступления

| от 24 до 72 часов (зависит от состава)
|-
! Производные

| [[Панировочные сухари]], [[Гренки]], [[Крутоны]]
|}

'''Чёрствый хлеб''' — хлебобулочное изделие, утратившее мягкость и эластичность мякиша вследствие естественных физико-химических процессов. В отличие от испорченного (плесневелого) хлеба, чёрствый хлеб пригоден в пищу и является важным компонентом многих национальных кухонь.

== Физиология процесса ==

Черствение — это не просто высыхание (потеря влаги). Основной причиной является '''ретроградация крахмала''': в процессе хранения молекулы амилозы и амилопектина переходят из аморфного состояния в кристаллическое, что делает мякиш жестким и крошащимся.
* Процесс идет быстрее всего при температуре от 0 до +7 °C (поэтому хранение хлеба в холодильнике ускоряет черствение).
* Замораживание ниже −18 °C практически полностью останавливает этот процесс.

== Кулинарное применение ==

Во многих культурах выбрасывание хлеба считалось недопустимым, что породило десятки рецептов:
# '''Вторые блюда:''' итальянские супы [[Панцанелла]] (салат с хлебом) и [[Риболлита]], испанское [[Мигас]].
# '''Десерты:''' английский [[Пудинг|хлебный пудинг]], французские [[Гренки|topre perdu]] («потерянный хлеб»).
# '''Напитки:''' основа для производства традиционного славянского [[Квас|кваса]].
# '''Текстура:''' добавление размоченного чёрствого хлеба в мясной фарш делает [[Котлеты|котлеты]] более пышными и сочными.

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Концентрация нутриентов в чёрством хлебе чуть выше, чем в свежем, из-за меньшего содержания воды.

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Примерные значения на 100 г (для пшеничного хлеба)''
|-
! rowspan="2" | Калорийность (ккал)
! colspan="3" | Пищевая ценность

|-
! Белки (г)
! Жиры (г)
! Углеводы (г)
|-
| ~260–280 ккал

| ~8–9 г
| ~1–3 г
| ~50–55 г

|}

== См. также ==
* [[Сухари]]
* [[Гренки]]
* [[Квас]]
* [[Панировка]]

[[Категория:Хлебобулочные изделия]]
[[Категория:Кулинария]]
[[Категория:Ингредиенты]]
<br>
{{#invoke:CategoryList|show}}

Черствый хлеб - История изменений