Ризотто - История изменений

Bardsley в 16:38, 16 августа 2026

2026-08-16T16:38:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:38, 16 августа 2026
Строка 4:		Строка 4:
	\|+ <big>'''Ризотто'''</big>		\|+ <big>'''Ризотто'''</big>
	\|-		\|-
	\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:~~Risotto con funghi 01~~.jpg\|~~250px~~\|alt=Кремовое ризотто с грибами]]		\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:RISOTTO_POLLO_E_FUNGHI_-_Marrocco%27s_2025-05-09.jpg\|600px\|alt=Кремовое ризотто с грибами]]
	\|-		\|-

Bardsley в 14:02, 12 марта 2026

2026-03-12T14:02:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:02, 12 марта 2026
Строка 4:		Строка 4:
	\|+ <big>'''Ризотто'''</big>		\|+ <big>'''Ризотто'''</big>
	\|-		\|-
	\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:~~Risotto_con_funghi_01~~.jpg\|250px\|alt=~~Тарелка горячего~~ ризотто с грибами]]		\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Risotto con funghi 01.jpg\|250px\|alt=Кремовое ризотто с грибами]]
	\|-		\|-


	\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Классическое ~~грибное~~ ризотто		\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Классическое итальянское ризотто
	\|-		\|-
	! Тип блюда		! Тип блюда


	\| [[Первое блюдо]] ~~(в Италии)~~, ~~гарнир~~		\| [[Первое блюдо]], блюдо из риса
	\|-		\|-
	! Национальная кухня		! Национальная кухня


	\| [[Итальянская кухня]] ~~(Северная Италия)~~		\| [[Итальянская кухня]]
	\|-		\|-
	! Основные ингредиенты		! Основные ингредиенты


	\| [[Рис]] ~~(высококрахмалистый)~~, [[Бульон]], [[~~Лук репчатый\|Лук~~]], [[~~Вино]], [[Сливочное масло~~]], [[Пармезан]]		\| [[Рис]], [[Бульон]], [[Сливочное масло]], [[Лук репчатый\|Лук]], [[Пармезан]]
	\|-		\|-
	! Способ обработки		! Способ обработки


	\| Томление ~~при постоянном помешивании~~		\| Томление (тушение с постепенным добавлением жидкости)
	\|}		\|}

	'''Ризо́тто''' (от [[итальянский язык\|итал.]] ''risotto'' — «маленький рис») — традиционное блюдо из риса, ~~родом из Северной Италии~~. ~~Отличается особой кремовой~~, ~~«волновидной» текстурой (''all'onda'')~~, ~~которая достигается за счет выделения крахмала из риса в процессе медленного приготовления~~.		'''Ризо́тто''' (от [[итальянский язык\|итал.]] ''risotto'' — «маленький рис») — традиционное блюдо Северной Италии из риса с мягким, кремовым вкусом. Главной особенностью является использование крахмалистых сортов риса, которые при приготовлении выделяют клейковину, создавая нежную соусообразную консистенцию.

	В отличие от ~~плова, где зерна должны быть рассыпчатыми~~, в ~~ризотто рис связан нежным соусом, при этом внутри зерна сохраняют легкую твердость ([[Аль денте\|al dente]])~~.		В отличие от многих других способов приготовления риса, ризотто требует постоянного внимания и помешивания в процессе варки.

	== ~~Ингредиенты и сорта риса~~ ==		== История ==

	~~Для ризотто подходят только сорта риса с высоким содержанием крахмала~~ (~~амилопектина~~):		Первые упоминания о рисе в Италии относятся к XIV веку, когда его начали выращивать на севере страны (Ломбардия, Венето). Считается, что рецепт современного ризотто окончательно сформировался в XIX веке. Самым знаменитым историческим вариантом является «ризотто по-милански» (с добавлением шафрана).
	* Арборио: Самый популярный и доступный сорт, дает много кремовости.
	~~* Карнароли:~~ Считается ~~«королем риса» среди шеф-поваров~~, ~~лучше держит форму.~~
	* Виалоне Нано: Мелкий рис, популярный в ~~регионе Венето~~.

	~~== Технология приготовления ==~~

	~~# '''Soffritto:''' Обжаривание мелко нарезанного лука на сливочном или оливковом масле.~~
	~~# '''Tostatura:''' Добавление сухого риса и его легкое обжаривание до прозрачности краев, чтобы «запечатать» аромат.~~
	~~# '''Sfumatura:''' Добавление белого вина и его полное выпаривание.~~
	~~# '''Cottura:''' Постепенное добавление горячего бульона порциями при постоянном помешивании.~~
	~~# '''Mantecatura:''' Финальный этап. Снятие~~ с ~~огня и энергичное вмешательство холодного сливочного масла и тертого пармезана для создания эмульсии.~~

	~~== Популярные вариации ==~~

	* Risotto alla milanese: С добавлением шафрана~~, придающего ярко-желтый цвет и пряный аромат.~~
	* Risotto ai funghi: С лесными грибами или шампиньонами.
	* Risotto ai frutti di mare: С морепродуктами (обычно без добавления сыра).
	* Risotto al nero di seppia: С чернилами каракатицы.

	== Пищевая ценность (КБЖУ) ==		== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

	Блюдо ~~достаточно сытное из-~~за сочетания ~~быстрых~~ углеводов и жиров ~~(масло, сыр)~~.		Блюдо является калорийным за счет сочетания углеводов из риса и жиров из сливочного масла и сыра.

	{\| class="wikitable" style="text-align: center;"		{\| class="wikitable" style="text-align: center;"


	\|+ ''~~Средние~~ значения на 100 г готового ~~блюда~~''		\|+ ''Примерные значения на 100 г готового продукта''
	\|-		\|-
	! Калорийность (ккал)		! Калорийность (ккал)
Строка 70:		Строка 52:
	! Жиры (г)		! Жиры (г)
	! Углеводы (г)		! Углеводы (г)


	\|-		\|-
	\| ~~~150–200~~ ккал		\| ~180–220 ккал
	\| ~~~4–6~~ г		\| ~5–7 г

	\| ~~~7–10~~ г		\| ~9–12 г
	\| ~20–25 г		\| ~20–25 г
	\|}		\|}

			== Приготовление ==

			Ключевым фактором успеха является выбор правильного сорта риса: [[Арборио]], [[Карнароли]] или [[Виалоне Нано]].

			=== Технология приготовления ===
			# '''Обжарка (Tostatura):''' Рис слегка обжаривается в масле вместе с луком, чтобы зерна прогрелись и лучше впитывали аромат.
			# '''Деглазирование:''' Добавление белого сухого вина, которое должно полностью впитаться или выпариться.
			# '''Варка:''' Постепенное добавление горячего бульона (мясного, овощного или рыбного). Новая порция подливается только после того, как рис впитал предыдущую.
			# '''Мантекатура (Mantecatura):''' В самом конце в блюдо добавляют холодное сливочное масло и тертый пармезан, энергично перемешивая для создания кремовой текстуры.

			=== Вариации ===
			* '''С грибами:''' Обычно используются белые грибы или шампиньоны.
			* '''С морепродуктами:''' Готовится на рыбном бульоне без добавления сыра.
			* '''С тыквой:''' Осенний вариант с добавлением пюре или кусочков тыквы.

	== См. также ==		== См. также ==
	* [[Паэлья]] ~~(испанское блюдо из риса)~~		* [[Паэлья]]
	* [[Плов]]		* [[Плов]]
	* [[Пармезан]]		* [[Пармезан]]

Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Ризотто''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Тарелка горячего ризотто с грибами |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классическое грибное ризотто |- ! Тип блюда | Первое блюдо (в Италии), гарнир |- ! Национальна...»

2026-03-12T14:00:55Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Ризотто'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Тарелка горячего ризотто с грибами |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классическое грибное ризотто |- ! Тип блюда | Первое блюдо (в Италии), гарнир |- ! Национальна...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Ризотто'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Risotto_con_funghi_01.jpg|250px|alt=Тарелка горячего ризотто с грибами]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классическое грибное ризотто
|-
! Тип блюда

| [[Первое блюдо]] (в Италии), гарнир
|-
! Национальная кухня

| [[Итальянская кухня]] (Северная Италия)
|-
! Основные ингредиенты

| [[Рис]] (высококрахмалистый), [[Бульон]], [[Лук репчатый|Лук]], [[Вино]], [[Сливочное масло]], [[Пармезан]]
|-
! Способ обработки

| Томление при постоянном помешивании
|}

'''Ризо́тто''' (от [[итальянский язык|итал.]] ''risotto'' — «маленький рис») — традиционное блюдо из риса, родом из Северной Италии. Отличается особой кремовой, «волновидной» текстурой (''all'onda''), которая достигается за счет выделения крахмала из риса в процессе медленного приготовления.

В отличие от плова, где зерна должны быть рассыпчатыми, в ризотто рис связан нежным соусом, при этом внутри зерна сохраняют легкую твердость ([[Аль денте|al dente]]).

== Ингредиенты и сорта риса ==

Для ризотто подходят только сорта риса с высоким содержанием крахмала (амилопектина):
* **Арборио:** Самый популярный и доступный сорт, дает много кремовости.
* **Карнароли:** Считается «королем риса» среди шеф-поваров, лучше держит форму.
* **Виалоне Нано:** Мелкий рис, популярный в регионе Венето.

== Технология приготовления ==

# '''Soffritto:''' Обжаривание мелко нарезанного лука на сливочном или оливковом масле.
# '''Tostatura:''' Добавление сухого риса и его легкое обжаривание до прозрачности краев, чтобы «запечатать» аромат.
# '''Sfumatura:''' Добавление белого вина и его полное выпаривание.
# '''Cottura:''' Постепенное добавление горячего бульона порциями при постоянном помешивании.
# '''Mantecatura:''' Финальный этап. Снятие с огня и энергичное вмешательство холодного сливочного масла и тертого пармезана для создания эмульсии.

== Популярные вариации ==

* **Risotto alla milanese:** С добавлением шафрана, придающего ярко-желтый цвет и пряный аромат.
* **Risotto ai funghi:** С лесными грибами или шампиньонами.
* **Risotto ai frutti di mare:** С морепродуктами (обычно без добавления сыра).
* **Risotto al nero di seppia:** С чернилами каракатицы.

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Блюдо достаточно сытное из-за сочетания быстрых углеводов и жиров (масло, сыр).

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Средние значения на 100 г готового блюда''
|-
! Калорийность (ккал)
! Белки (г)
! Жиры (г)
! Углеводы (г)

|-
| ~150–200 ккал
| ~4–6 г

| ~7–10 г
| ~20–25 г
|}

== См. также ==
* [[Паэлья]] (испанское блюдо из риса)
* [[Плов]]
* [[Пармезан]]

[[Категория:Итальянская кухня]]
[[Категория:Блюда из риса]]