https://cheesefondue.ru/w/index.php?action=history&feed=atom&title=%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B5%D0%BA%D1%82%3A%D0%9F%D0%BB%D0%B0%D0%BD_%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D1%8B 2026-08-04T12:48:11Z История изменений этой страницы в вики MediaWiki 1.45.1 https://cheesefondue.ru/w/index.php?title=%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B5%D0%BA%D1%82:%D0%9F%D0%BB%D0%B0%D0%BD_%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D1%8B&diff=919&oldid=prev 2026-04-26T06:32:30Z

<p>Новая страница: «== План развития базы знаний: Фундаментальные темы == Ниже представлен перечень приоритетных статей для создания экспертного контента. Каждая статья должна содержать инфобокс в едином стиле и глубокое описание физико-химических процессов. === 1. Загуст...»</p> <p><b>Новая страница</b></p><div>== План развития базы знаний: Фундаментальные темы ==<br /> <br /> Ниже представлен перечень приоритетных статей для создания экспертного контента. Каждая статья должна содержать инфобокс в едином стиле и глубокое описание физико-химических процессов.<br /> <br /> === 1. Загустители и желирующие агенты ===<br /> * [[Агар-агар]] — шкала крепости (Блумы), гидратация при 95°C и термообратимость.<br /> * [[Пектин]] — разница между яблочным и цитрусовым; роль сахара и кислоты в сахаро-кислотном геле.<br /> * [[Пектин NH]] — технология термообратимости для начинок и глазурей.<br /> * [[Желатин]] — типы (листовой/порошковый), расчет силы и температурные границы разрушения белка.<br /> <br /> === 2. Мука и работа с тестом ===<br /> * [[Сила муки (W)]] — показатель энергии теста, содержание белка и целевое назначение (пицца vs бисквит).<br /> * [[Глютен]] — механизм формирования клейковинной сетки, влияние соли, жира и времени замеса.<br /> <br /> === 3. Химия сахаров и кондитерское дело ===<br /> * [[Инвертный сироп]] — гигроскопичность, борьба с кристаллизацией и отличия от тримолина.<br /> * [[Изомальт]] — работа с карамельным декором, контроль влажности и температурные режимы.<br /> * [[Реакция Майяра]] — химия образования аромата и цвета при обжаривании белков и сахаров.<br /> <br /> === 4. Ферментация и безопасность ===<br /> * [[Нитритная соль]] — нормы безопасности (ppm), подавление Clostridium botulinum и сохранение цвета.<br /> * [[Закваска]] — симбиоз дрожжей и лактобактерий, контроль pH и фазы активности.<br /> * [[Уксусная матка]] — микробиология домашнего уксуса и условия аэрации.<br /> <br /> === 5. Технологии и текстуры ===<br /> * [[Су-вид]] — таблицы пастеризации (время/температура) и работа с коллагеном.<br /> * [[Трансглютаминаза]] — ферментативное связывание белков («мясной клей»).<br /> * [[Лецитин]] — физика эмульсий и создание стабильных кулинарных пен (эспум).<br /> <br /> == Требования к оформлению ==<br /> # Каждая статья начинается с &#039;&#039;&#039;инфобокса&#039;&#039;&#039; (`class=&quot;infobox wikitable&quot;`).<br /> # Обязательное наличие раздела &#039;&#039;&#039;== Физико-химические свойства ==&#039;&#039; Reference-уровня.<br /> # Наличие таблицы &#039;&#039;&#039;== Сравнение ==&#039;&#039;, если у ингредиента есть аналоги.<br /> # Простановка категорий: &lt;nowiki&gt;[[Категория:Ингредиенты]], [[Категория:Пищевая химия]]&lt;/nowiki&gt;.<br /> <br /> [[Категория:Служебные страницы]]<br /> [[Категория:Планы развития]]</div>

Bardsley