Материнские соусы - История изменений

Bardsley: /* См. также */

2026-04-11T06:32:42Z

См. также

← Предыдущая версия		Версия от 09:32, 11 апреля 2026
Строка 86:		Строка 86:
	== См. также ==		== См. также ==
	* [[Французская кухня]]		* [[Французская кухня]]
	* [[Ру ~~(кулинария)~~]]		* [[Ру]]
	* [[Эскофье, Огюст]]		* [[Эскофье, Огюст]]

Bardsley: /* Технологическое значение */

2026-04-11T06:32:33Z

Технологическое значение

← Предыдущая версия		Версия от 09:32, 11 апреля 2026
Строка 48:		Строка 48:

	Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например:		Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например:
	* Добавление сыра в Бешамель дает соус '''Морне'''.		* Добавление сыра в Бешамель дает соус '''[[Морне]]'''.
	* Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''Шассер'''.		* Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''[[Шассер]]'''.
	* Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус '''Аллеманд'''.		* Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус '''[[Аллеманд]]'''.

	== Пищевая ценность (КБЖУ) ==		== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Bardsley в 06:29, 11 апреля 2026

2026-04-11T06:29:33Z

← Предыдущая версия		Версия от 09:29, 11 апреля 2026
Строка 36:		Строка 36:

	1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру.		1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру.

	2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру.		2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру.

	3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру.		3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру.

	4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков.		4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков.

	5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона.		5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона.

Bardsley в 06:29, 11 апреля 2026

2026-04-11T06:29:00Z

← Предыдущая версия		Версия от 09:29, 11 апреля 2026
Строка 1:		Строка 1:
	{\| class="infobox wikitable"		{\| class="infobox wikitable"


	\|+ <big>'''Материнские соусы'''</big>		\|+ <big>'''Материнские соусы'''</big>
Строка 6:		Строка 5:
	\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Five_mother_sauces.jpg\|250px\|alt=Пять различных соусов в соусниках]]		\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Five_mother_sauces.jpg\|250px\|alt=Пять различных соусов в соусниках]]
	\|-		\|-


	\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Пять фундаментальных соусов французской кухни		\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Пять фундаментальных соусов французской кухни
	\|-		\|-
	! Тип системы		! Тип системы


	\| [[Кулинарная классификация]]		\| [[Кулинарная классификация]]
	\|-		\|-
	! Основоположник		! Основоположник


	\| [[Эскофье, Огюст\|Огюст Эскофье]]		\| [[Эскофье, Огюст\|Огюст Эскофье]]
	\|-		\|-
	! Количество		! Количество


	\| 5 базовых основ		\| 5 базовых основ
	\|-		\|-
	! Назначение		! Назначение


	\| База для создания вторичных соусов		\| База для создания вторичных соусов
	\|-		\|-
	! Статус		! Статус


	\| Золотой стандарт мировой гастрономии		\| Золотой стандарт мировой гастрономии
Строка 42:		Строка 35:
	Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно [[Ру (кулинария)\|ру]]).		Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно [[Ру (кулинария)\|ру]]).

	1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру~~. Самый универсальный в домашней кулинарии~~.		1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру.
	2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона ~~(куриного, рыбного или телячьего)~~ и золотистой ру.		2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру.
	3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона, коричневой ру ~~и томатов~~.		3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру.
	4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков ~~с лимонным соком~~.		4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков.
	5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): ~~Традиционный французский~~ вариант ~~готовится~~ на основе томатов, обжаренных овощей~~, соленого свиного жира~~ и бульона.		5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона.

	== Технологическое значение ==		== Технологическое значение ==

	Знание ~~пяти материнских соусов~~ позволяет повару готовить практически любую подливку~~, меняя лишь дополнительные ингредиенты~~. Например:		Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например:
	* Добавление сыра в Бешамель дает соус '''Морне'''.		* Добавление сыра в Бешамель дает соус '''Морне'''.
	* Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''Шассер'''.		* Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''Шассер'''.
Строка 60:		Строка 53:

	{\| class="wikitable" style="text-align: center;"		{\| class="wikitable" style="text-align: center;"


	\|+ ''Средние значения КБЖУ на 100 г (усредненно по группе)''		\|+ ''Средние значения КБЖУ на 100 г (усредненно по группе)''
Строка 69:		Строка 61:
	! Жиры		! Жиры
	! Углеводы		! Углеводы


	\|-		\|-
	\| Бешамель		\| Бешамель
	\| ~160		\| ~160 ккал

	\| ~4 г		\| ~4 г
	\| ~12 г		\| ~12 г
	\| ~11 г		\| ~11 г


	\|-		\|-
	\| Голландский		\| Голландский
	\| ~520		\| ~520 ккал

	\| ~3 г		\| ~3 г
	\| ~57 г		\| ~57 г
	\| ~1 г		\| ~1 г


	\|}		\|}

Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Материнские соусы''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Пять различных соусов в соусниках |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пять фундаментальных соусов французской кухни |- ! Тип системы | Кулинарная классиф...»

2026-04-11T06:28:38Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Материнские соусы'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Пять различных соусов в соусниках |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пять фундаментальных соусов французской кухни |- ! Тип системы | Кулинарная классиф...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Материнские соусы'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Five_mother_sauces.jpg|250px|alt=Пять различных соусов в соусниках]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Пять фундаментальных соусов французской кухни
|-
! Тип системы

| [[Кулинарная классификация]]
|-
! Основоположник

| [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]]
|-
! Количество

| 5 базовых основ
|-
! Назначение

| База для создания вторичных соусов
|-
! Статус

| Золотой стандарт мировой гастрономии
|}

'''Материнские соусы''' (фр. ''sauces mères'') — это пять базовых соусов французской кухни, которые служат отправной точкой для создания сотен производных («дочерних») соусов. Современная система была окончательно сформулирована легендарным поваром Огюстом Эскофье в начале XX века.

== Классический список ==

Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно [[Ру (кулинария)|ру]]).

1. '''[[Бешамель]]''' (''Béchamel''): Белый соус на основе молока и белой ру. Самый универсальный в домашней кулинарии.
2. '''[[Велюте]]''' (''Velouté''): Соус на основе светлого бульона (куриного, рыбного или телячьего) и золотистой ру.
3. '''[[Эспаньол]]''' (''Espagnole''): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона, коричневой ру и томатов.
4. '''[[Голландский соус]]''' (''Hollandaise''): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков с лимонным соком.
5. '''[[Томатный соус]]''' (''Sauce Tomate''): Традиционный французский вариант готовится на основе томатов, обжаренных овощей, соленого свиного жира и бульона.

== Технологическое значение ==

Знание пяти материнских соусов позволяет повару готовить практически любую подливку, меняя лишь дополнительные ингредиенты. Например:
* Добавление сыра в Бешамель дает соус '''Морне'''.
* Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус '''Шассер'''.
* Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус '''Аллеманд'''.

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Показатели сильно разнятся от легкого Велюте до крайне жирного Голландского соуса.

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Средние значения КБЖУ на 100 г (усредненно по группе)''
|-
! Соус
! Калории
! Белки
! Жиры
! Углеводы

|-
| Бешамель
| ~160

| ~4 г
| ~12 г
| ~11 г

|-
| Голландский
| ~520

| ~3 г
| ~57 г
| ~1 г

|}

== См. также ==
* [[Французская кухня]]
* [[Ру (кулинария)]]
* [[Эскофье, Огюст]]

[[Категория:Соусы по алфавиту]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Кулинарные термины]]
<br>
{{#invoke:CategoryList|show}}