Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Легоглобин''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Розовые клубеньки на корнях сои |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Клубеньки на корнях сои, содержащие легоглобин |- ! Тип вещества | Белок, Гемопротеин |- ! Пр...»

2026-04-11T06:55:32Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Легоглобин'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Розовые клубеньки на корнях сои |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Клубеньки на корнях сои, содержащие легоглобин |- ! Тип вещества | Белок, Гемопротеин |- ! Пр...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Легоглобин'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Leghemoglobin_nodules.jpg|250px|alt=Розовые клубеньки на корнях сои]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Клубеньки на корнях сои, содержащие легоглобин
|-
! Тип вещества

| [[Белок]], [[Гемопротеин]]
|-
! Происхождение

| Корневые клубеньки [[Бобовые|бобовых растений]]
|-
! Основная функция

| Транспорт кислорода, имитация «крови»
|-
! Применение

| [[Фудтех]], [[Растительное мясо]]
|-
! Статус

| Ключевой ингредиент Impossible Foods
|}

'''Легоглобин''' (также ''левогемоглобин'') — железосодержащий белок, обнаруживаемый в азотфиксирующих клубеньках бобовых растений (например, сои). По своей структуре и свойствам он очень близок к гемоглобину крови животных, что делает его уникальным компонентом в современной пищевой индустрии.

== Биологическая роль и производство ==

В природе легоглобин защищает фермент нитрогеназу от избытка кислорода, обеспечивая процесс фиксации азота. Он придает срезу живого клубенька растения характерный ярко-розовый или красный цвет.

В промышленном производстве (в частности, компанией Impossible Foods) легоглобин получают не путем прямой экстракции из корней, что было бы нерентабельно, а методом биосинтеза:
* Гены, отвечающие за выработку легоглобина, внедряются в геном специальных дрожжей.
* Дрожжи ферментируются в чанах, вырабатывая белок в больших количествах.
* Полученный «растительный гем» добавляется в растительный фарш.

== Роль в кулинарии ==

Легоглобин считается «секретным ингредиентом», который превратил обычные овощные котлеты в полноценную имитацию мяса.
* '''Вкус''': Гем придает растительному мясу характерный «железистый» мясной привкус.
* '''Цвет''': Обеспечивает изменение цвета продукта при термической обработке — от красного в сыром виде до коричневого в готовом.
* '''Аромат''': При нагревании вступает в реакцию с аминокислотами и сахарами, создавая сложный букет запахов жареного мяса.

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Как отдельный ингредиент легоглобин используется в микродозах и не оказывает значительного влияния на калорийность конечного продукта.

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Содержание минералов (примерное)''
|-
! Компонент
! Содержание
! Значение для организма

|-
| Железо (Fe)
| Высокое

| Легкоусвояемая форма железа
|}

== См. также ==
* [[Растительное мясо]]
* [[Гемоглобин]]
* [[Ферментация]]

[[Категория:Белки]]
[[Категория:Бобовые]]
[[Категория:Пищевые технологии]]
<br>
{{#invoke:CategoryList|show}}

Легоглобин - История изменений