Bardsley: /* Основные виды и их различия */

2026-07-24T18:44:46Z

Основные виды и их различия

← Предыдущая версия		Версия от 21:44, 24 июля 2026
Строка 45:		Строка 45:
	\|-		\|-

	\| '''[[Кукурузный]]''' \|\| 62–75°C \|\| Матовый, стабильный, «короткая» текстура		\| '''[[Кукурузный крахмал]]''' \|\| 62–75°C \|\| Матовый, стабильный, «короткая» текстура
	\|-		\|-

	\| '''[[Тапиоковый]]''' \|\| 52–65°C \|\| Прозрачный, очень эластичный, выносит заморозку		\| '''[[Тапиоковый крахмал]]''' \|\| 52–65°C \|\| Прозрачный, очень эластичный, выносит заморозку
	\|}		\|}

Bardsley: /* Основные виды и их различия */

2026-07-24T18:44:31Z

Основные виды и их различия

← Предыдущая версия		Версия от 21:44, 24 июля 2026
Строка 42:		Строка 42:

	\|-		\|-
	\| '''Картофельный''' \|\| 58–65°C \|\| Прозрачный, тягучий, высокая вязкость		\| '''[[Картофельный крахмал]]''' \|\| 58–65°C \|\| Прозрачный, тягучий, высокая вязкость
	\|-		\|-

	\| '''Кукурузный''' \|\| 62–75°C \|\| Матовый, стабильный, «короткая» текстура		\| '''[[Кукурузный]]''' \|\| 62–75°C \|\| Матовый, стабильный, «короткая» текстура
	\|-		\|-

	\| '''Тапиоковый''' \|\| 52–65°C \|\| Прозрачный, очень эластичный, выносит заморозку		\| '''[[Тапиоковый]]''' \|\| 52–65°C \|\| Прозрачный, очень эластичный, выносит заморозку
	\|}		\|}

Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Крахмал''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Разные виды крахмала в мисках |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Природный полисахарид, основной запас энергии растений |- ! Тип продукта | Загуститель, Углевод |-...»

2026-04-28T06:29:11Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Крахмал'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Разные виды крахмала в мисках |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Природный полисахарид, основной запас энергии растений |- ! Тип продукта | Загуститель, Углевод |-...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Крахмал'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Starch_types_powder.jpg|250px|alt=Разные виды крахмала в мисках]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Природный полисахарид, основной запас энергии растений
|-
! Тип продукта

| [[Загуститель]], [[Углевод]]
|-
! Основные виды

| [[Кукурузный крахмал|Кукурузный]], [[Картофельный крахмал|Картофельный]], [[Тапиоковый крахмал|Тапиоковый]]
|-
! Состав

| [[Амилоза]], [[Амилопектин]]
|-
! Калорийность

| ~350 ккал на 100 г
|-
! Статус

| Самый распространенный кулинарный текстуризатор
|}

'''Крахмал''' — сложный углевод, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы. В кулинарии используется как основной агент для изменения вязкости соусов, киселей, кремов и придания хрустящей корочки при панировке.

== Физико-химические свойства ==
Крахмал не растворяется в холодной воде. Его работа начинается в процессе '''клейстеризации''':
* '''Набухание:''' При нагревании в воде гранулы крахмала начинают впитывать влагу и увеличиваться в объеме.
* '''Формирование геля:''' При достижении температуры 60–80°C (в зависимости от вида) гранулы лопаются, высвобождая полимерные цепи, которые связывают воду, превращая её в вязкий клейстер.
* '''Ретроградация:''' При остывании молекулы крахмала стремятся восстановить структуру, что приводит к выделению воды (синерезису) и «заветриванию» продукта.

== Основные виды и их различия ==
{| class="wikitable"
! Вид !! Температура клейстеризации !! Свойства геля

|-
| '''Картофельный''' || 58–65°C || Прозрачный, тягучий, высокая вязкость
|-

| '''Кукурузный''' || 62–75°C || Матовый, стабильный, «короткая» текстура
|-

| '''Тапиоковый''' || 52–65°C || Прозрачный, очень эластичный, выносит заморозку
|}

== Технология применения ==
Для получения идеальной текстуры без комков соблюдаются следующие правила:
# '''Разведение в холоде:''' Крахмал всегда смешивают с небольшой частью холодной жидкости перед введением в горячую массу.
# '''Температурный контроль:''' Большинство нативных крахмалов нельзя долго кипятить — при длительном нагреве связи разрушаются и соус снова становится жидким.
# '''Влияние среды:''' Кислота и сахар конкурируют с крахмалом за воду, что может потребовать увеличения дозировки загустителя.

== Модифицированный крахмал ==
Это крахмал, физические свойства которого изменены (без вмешательства в генетику) для специфических нужд: устойчивости к заморозке, мгновенного растворения в холодной воде или стабильности при нагреве в микроволновой печи.

[[Категория:Ингредиенты]]
[[Категория:Загустители]]
[[Категория:Пищевая химия]]

Крахмал - История изменений

Bardsley: /* Основные виды и их различия */

Bardsley: /* Основные виды и их различия */