Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Желатин''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Листовой и порошковый желатин |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Животный гидроколлоид (белок коллаген) |- ! Тип продукта | Загуститель, Гелеобразователь |- ! Ист...»

2026-04-28T06:28:42Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Желатин'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Листовой и порошковый желатин |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Животный гидроколлоид (белок коллаген) |- ! Тип продукта | Загуститель, Гелеобразователь |- ! Ист...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Желатин'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Gelatin_sheets_powder.jpg|250px|alt=Листовой и порошковый желатин]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Животный гидроколлоид (белок коллаген)
|-
! Тип продукта

| [[Загуститель]], [[Гелеобразователь]]
|-
! Источник

| Кости, кожа и связки (свинина, говядина, рыба)
|-
! Сила геля

| 120 — 270 [[Градусы Блума|Bloom]]
|-
! Темп. плавления

| 32°C — 35°C
|-
! Статус

| Основной агент для муссов, желе и холодцов
|}

'''Желатин''' — это белковый продукт, получаемый путем частичного гидролиза коллагена, содержащегося в соединительной ткани животных. В кулинарии он уникален тем, что температура его плавления ниже температуры человеческого тела, что обеспечивает характерное ощущение «таяния во рту».

== Физико-химические свойства ==
Желатин образует термообратимые гели, структура которых держится на водородных связях между цепочками белка:
* '''Гидратация:''' В отличие от агара, желатин набухает в холодной воде, поглощая массу жидкости, в 5-6 раз превышающую его собственную.
* '''Термочувствительность:''' Желатин начинает разрушаться при кипячении. При температуре выше 90°C белковые цепи распадаются, и желирующая способность падает на 30-50%.
* '''Таяние:''' Гель превращается в жидкость при 32–35°C, что делает его нестабильным при комнатной температуре.

== Формы выпуска ==
{| class="wikitable"
! Вид !! Особенности применения

|-
| '''Порошковый''' || Требует точного взвешивания воды для набухания (обычно 1:5 или 1:6).
|-

| '''Листовой''' || Замачивается в произвольном количестве ледяной воды, впитывает ровно столько, сколько нужно. Удобен в работе.
|}

== Технология применения ==
# '''Замачивание:''' Желатин заливают холодной водой (ледяной для листового) на 10–15 минут.
# '''Растворение:''' Набухшую массу вводят в горячую базу (50–70°C) или аккуратно прогревают в микроволновой печи до полного растворения. '''Не доводить до кипения!'''
# '''Стабилизация:''' Для формирования прочной сетки желатину требуется холод (от +4°C) и время (от 6 до 24 часов).

== Факторы, влияющие на результат ==
* '''Энзимы (ферменты):''' Свежие ананас, киви, папайя и инжир содержат протеазы, которые расщепляют белок желатина. Гель с ними не застынет. Для работы с этими фруктами их нужно предварительно прокипятить.
* '''Кислотность:''' Сильнокислая среда (pH < 3) ослабляет гель.
* '''Сахар и алкоголь:''' В умеренных дозах усиливают прочность желатинового каркаса.

[[Категория:Ингредиенты]]
[[Категория:Загустители]]
[[Категория:Пищевая химия]]

Желатин - История изменений