Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Деглазирование''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | Файл:Deglazing pan culinary technique.jpg|250px|alt=Шеф-повар вливает белое вино на раскаленное дно сковороды, где жарилось мясо, поднимается густой ароматный пар, а присохшие мясные частички растворяют...»

2026-07-17T17:45:13Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Деглазирование'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | Файл:Deglazing pan culinary technique.jpg|250px|alt=Шеф-повар вливает белое вино на раскаленное дно сковороды, где жарилось мясо, поднимается густой ароматный пар, а присохшие мясные частички растворяют...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"
|+ <big>'''Деглазирование'''</big>
|-

| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Deglazing pan culinary technique.jpg|250px|alt=Шеф-повар вливает белое вино на раскаленное дно сковороды, где жарилось мясо, поднимается густой ароматный пар, а присохшие мясные частички растворяются]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Процесс деглазирования сковороды с помощью вина
|-
! Тип понятия
| [[Кулинарный термин]], Технологический прием
|-
! Оригинальное название
| Déglacer / Déglaçage (от фр. ''glace'' — «лед», в кулинарии — «глянец», «запекшийся сок»)
|-
! Главная функция
| Растворение присохших к дну сковороды экстрактивных веществ для создания основы соуса
|-
! Ключевые агенты
| [[Вино]], [[Коньяк]], сухой вермут, бульон, цитрусовый сок, вода
|-
! Сфера применения
| [[Французская кухня]], соусное производство, повседневная кулинария
|}

'''Деглазирование''' (в поварской практике также часто называют **деглазированием**; фр. *déglacer*, *déglaçage*) — базовый профессиональный кулинарный термин и технологический прием, заключающийся в растворении карамелизированного осадка и присохших к дну посуды частиц пищи, оставшихся после обжаривания мяса, птицы, рыбы или овощей. Для этого в раскаленную пустую посуду вливают холодную жидкость (вино, бульон, сок). Под воздействием термического шока запекшийся концентрированный сок мгновенно отслаивается от дна и растворяется, превращая жидкость в основу для насыщенного ресторанного соуса. Этот прием позволяет полностью сохранить вкус исходного продукта, не упустив ни одной молекулы его аромата.

== Химический смысл приема: «суть умами» ==

В процессе интенсивного обжаривания белков и углеводов на сильном огне на дне сковороды неизбежно образуется тонкий липкий слой темно-золотистого или коричневого цвета. Во французской кулинарной терминологии этот осадок называют **«су»** (*sucs*), а в англоязычной — **«фонд»** (*fond*).
* Появление этого осадка — прямой результат [[Реакция Майяра|реакции Майяра]] и глубокой карамелизации. В этих присохших корочках сконцентрирована максимальная доза вкуса **умами** (экстрактивных веществ, свободных глутаматов и аминокислот).
* Если продолжить жарить без очистки дна, этот осадок быстро сгорит и придаст блюду горечь. Деглазирование позволяет «спасти» и активизировать эти вкусовые молекулы.
* При добавлении жидкости происходит мгновенное высвобождение ароматических соединений, которые переходят в раствор, создавая глубокую и сложную вкусовую базу соуса, которую невозможно повторить искусственными специями.

== Технологический алгоритм проведения деглазирования ==

Прием прост в исполнении, но требует соблюдения строгой последовательности действий:

=== Шаг 1: Извлечение продукта и удаление лишнего жира ===
После того как мясо (или овощи) обжарилось до нужной корочки, его полностью вынимают из сковороды (сотейника) и перекладывают на теплую тарелку. Если на дне сковороды скопилось слишком много вытопившегося жира или масла, его аккуратно сливают. Жир не растворяет присохший сок, а лишь сделает будущий соус избыточно сальным. На дне должен остаться только коричневый присохший осадок.

=== Шаг 2: Введение жидкости (Термический шок) ===
Сковороду возвращают на сильный огонь. В нее одним движением вливают холодную жидкость (примерно 60–100 мл). Жидкость должна мгновенно закипеть, забурлить и дать обильный пар. Кислотность вливаемой жидкости (например, сухого вина или лимонного сока) дополнительно ускоряет процесс расщепления белковых связей присохшего сока.

=== Шаг 3: Механическая очистка дна ===
В момент бурного кипения повар с помощью деревянной, силиконовой или пластиковой лопатки (металлические лопатки использовать не рекомендуется, чтобы не повредить сковороду) начинает интенсивно соскабливать и растирать коричневый осадок со дна посуды. Под действием кипящей жидкости корочки мгновенно отходят от металла и растворяются, окрашивая жидкость в глубокий янтарный или коричневый цвет.

=== Шаг 4: Уваривание и монтирование ===
Огонь уменьшают. Полученную жидкость уваривают на 1/2 или 2/3 объема, чтобы выпарить алкоголь (если использовалось вино) и сконцентрировать вкус. На основе этого раствора собирают финальный соус: добавляют сливки, демиглас или проводят лизирование холодным сливочным маслом по технике **Monter au beurre** (для придания блеска и густоты).

== Основные агенты (жидкости) для деглазирования ==

Выбор жидкости диктует итоговый вкусовой профиль соуса и зависит от типа обжариваемого продукта:
* '''Сухое белое вино:''' идеальная база для соусов к птице, рыбе, свинине, морепродуктам и грибам. Дает приятную освежающую кислотность.
* '''Сухое красное вино:''' классика для говядины, баранины, дичи и утки. Насыщает соус танинами и глубоким рубиновым цветом.
* '''Крепкий алкоголь (Коньяк, бренди, виски, бурбон, мадера):''' используется для плотных мясных соусов. Часто деглазирование крепким алкоголем совмещают с техникой **фламбирования** (поджигания паров спирта на сковороде для придания дымного аромата).
* '''Крепкие коричневые бульоны:''' если алкоголь в блюде нежелателен, сковороду деглазируют концентрированным говяжьим или куриным бульоном.
* '''Вода или цитрусовый сок:''' вода используется в крайних случаях (она не добавляет нового вкуса), а сок лайма или апельсина популярен в латиноамериканской кухне и [[Кухня третьей культуры|кухне третьей культуры]].

== См. также ==
* [[Реакция Майяра]]
* [[Брезрование]]
* [[Лизирование]]

[[Категория:Кулинарные термины по алфавиту]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Технологические приемы]]
<br>
{{#invoke:CategoryList|show}}

Деглазирование - История изменений