Градусы Блума - История изменений

Bardsley в 14:41, 27 апреля 2026

2026-04-27T14:41:59Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:41, 27 апреля 2026
Строка 1:		Строка 1:
	{\| class="infobox wikitable"		{\| class="infobox wikitable"


	\|+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big>		\|+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big>
Строка 6:		Строка 5:
	\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg\|250px\|alt=Прибор для измерения прочности геля]]		\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg\|250px\|alt=Прибор для измерения прочности геля]]
	\|-		\|-


	\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Тест на сопротивление поверхности геля		\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Тест на сопротивление поверхности геля
	\|-		\|-
	! Тип показателя		! Тип показателя


	\| Физическая характеристика геля		\| Физическая характеристика геля
	\|-		\|-
	! Единица измерения		! Единица измерения


	\| Граммы (g) / Градусы Блума		\| Граммы (g) / Градусы Блума
	\|-		\|-
	! Прибор измерения		! Прибор измерения


	\| Текстурометр (Анализатор текстуры)		\| Текстурометр (Анализатор текстуры)
	\|-		\|-
	! Ключевой объект		! Ключевой объект


	\| [[Желатин]], [[Агар-агар]]		\| [[Желатин]], [[Агар-агар]]
	\|-		\|-
	! Статус		! Статус


	\| Мировой стандарт силы желирования		\| Мировой стандарт силы желирования
Строка 48:		Строка 41:
	{\| class="wikitable"		{\| class="wikitable"
	! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены		! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены


	\|-		\|-
	\| '''Бронза''' \|\| 125 — 155 \|\| 1.0		\| '''Бронза''' \|\| 125 — 155 \|\| 1.0
	\|-		\|-


	\| '''Серебро''' \|\| 160 — 190 \|\| 1.17		\| '''Серебро''' \|\| 160 — 190 \|\| 1.17
	\|-		\|-


	\| '''Золото''' \|\| 200 — 235 \|\| 1.35		\| '''Золото''' \|\| 200 — 235 \|\| 1.35
	\|-		\|-


	\| '''Платина''' \|\| 240 — 270 \|\| 1.50		\| '''Платина''' \|\| 240 — 270 \|\| 1.50
Строка 69:		Строка 58:
	Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:		Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:

	: '''M₂ = ~~M₁ ×~~ √(~~Bloom₁~~ / ~~Bloom₂~~)'''		: '''M2 = M1 * √(Bloom1 / Bloom2)'''

	'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:		'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:
	: 10 г × √(200 / 160) = 10 × 1,118 ≈ '''11,2 г'''.		: 10 г * √(200 / 160) = 10 * 1,118 ≈ '''11,2 г'''.

	== Влияние на кулинарные свойства ==		== Влияние на кулинарные свойства ==

Bardsley в 14:41, 27 апреля 2026

2026-04-27T14:41:37Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:41, 27 апреля 2026
Строка 1:		Строка 1:
	{\| class="infobox wikitable"		{\| class="infobox wikitable"


	\|+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big>		\|+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big>
Строка 5:		Строка 6:
	\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg\|250px\|alt=Прибор для измерения прочности геля]]		\| colspan="2" style="text-align: center;" \| [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg\|250px\|alt=Прибор для измерения прочности геля]]
	\|-		\|-


	\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Тест на сопротивление поверхности геля		\| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" \| Тест на сопротивление поверхности геля
	\|-		\|-
	! Тип показателя		! Тип показателя


	\| Физическая характеристика геля		\| Физическая характеристика геля
	\|-		\|-
	! Единица измерения		! Единица измерения


	\| Граммы (g) / Градусы Блума		\| Граммы (g) / Градусы Блума
	\|-		\|-
	! Прибор измерения		! Прибор измерения


	\| Текстурометр (Анализатор текстуры)		\| Текстурометр (Анализатор текстуры)
	\|-		\|-
	! Ключевой объект		! Ключевой объект


	\| [[Желатин]], [[Агар-агар]]		\| [[Желатин]], [[Агар-агар]]
	\|-		\|-
	! Статус		! Статус


	\| Мировой стандарт силы желирования		\| Мировой стандарт силы желирования
Строка 41:		Строка 48:
	{\| class="wikitable"		{\| class="wikitable"
	! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены		! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены


	\|-		\|-
	\| '''Бронза''' \|\| 125 — 155 \|\| 1.0		\| '''Бронза''' \|\| 125 — 155 \|\| 1.0
	\|-		\|-


	\| '''Серебро''' \|\| 160 — 190 \|\| 1.17		\| '''Серебро''' \|\| 160 — 190 \|\| 1.17
	\|-		\|-


	\| '''Золото''' \|\| 200 — 235 \|\| 1.35		\| '''Золото''' \|\| 200 — 235 \|\| 1.35
	\|-		\|-


	\| '''Платина''' \|\| 240 — 270 \|\| 1.50		\| '''Платина''' \|\| 240 — 270 \|\| 1.50
Строка 56:		Строка 67:

	== Практическое применение и пересчет ==		== Практическое применение и пересчет ==
	Если в рецепте указан желатин одной силы (~~например, 200~~ Bloom), а у вас в наличии другой (~~например, 160~~ Bloom), массу желатина нужно пересчитать по формуле:		Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:
	~~<center><math>M_2~~ = ~~M_1 \times \sqrt{Bloom_1~~ / ~~Bloom_2}</math></center>~~
			: '''M₂ = M₁ × √(Bloom₁ / Bloom₂)'''

	'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), ~~вам потребуется~~:		'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:
	: ~~<math>~~10 ~~\times \sqrt{~~200 / 160~~} \approx~~ 11.2~~</math>~~ г.		: 10 г × √(200 / 160) = 10 × 1,118 ≈ '''11,2 г'''.

	== Влияние на кулинарные свойства ==		== Влияние на кулинарные свойства ==

Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Градусы Блума (Bloom)''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Прибор для измерения прочности геля |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Тест на сопротивление поверхности геля |- ! Тип показателя | Физическая характеристи...»

2026-04-27T14:40:23Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Прибор для измерения прочности геля |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Тест на сопротивление поверхности геля |- ! Тип показателя | Физическая характеристи...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Градусы Блума (Bloom)'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Gelatin_bloom_test.jpg|250px|alt=Прибор для измерения прочности геля]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Тест на сопротивление поверхности геля
|-
! Тип показателя

| Физическая характеристика геля
|-
! Единица измерения

| Граммы (g) / Градусы Блума
|-
! Прибор измерения

| Текстурометр (Анализатор текстуры)
|-
! Ключевой объект

| [[Желатин]], [[Агар-агар]]
|-
! Статус

| Мировой стандарт силы желирования
|}

'''Градусы Блума''' (шкала Блума) — показатель, определяющий силу (жесткость) геля, образуемого желирующим агентом. Назван в честь изобретателя Оскара Блума, который в 1925 году запатентовал устройство для измерения сопротивления поверхности желатиновой массы.

== Метод измерения ==
Сила Блума определяется весом (в граммах), который необходимо приложить к цилиндрическому поршню диаметром 12,7 мм, чтобы он погрузился в стандартный 6,67%-ный раствор желатина на глубину 4 мм при температуре 10°C.
* Чем выше число Блума, тем выше температура плавления и застывания геля.
* Высокий Блум дает более прозрачный гель с нейтральным вкусом и запахом.

== Классификация желатина по Блуму ==
В профессиональной среде желатин делят на категории («металлы»), что позволяет быстро пересчитывать дозировки.

{| class="wikitable"
! Название !! Сила (Bloom) !! Коэффициент замены

|-
| '''Бронза''' || 125 — 155 || 1.0
|-

| '''Серебро''' || 160 — 190 || 1.17
|-

| '''Золото''' || 200 — 235 || 1.35
|-

| '''Платина''' || 240 — 270 || 1.50
|}

== Практическое применение и пересчет ==
Если в рецепте указан желатин одной силы (например, 200 Bloom), а у вас в наличии другой (например, 160 Bloom), массу желатина нужно пересчитать по формуле:
<center><math>M_2 = M_1 \times \sqrt{Bloom_1 / Bloom_2}</math></center>

'''Пример:''' Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), вам потребуется:
: <math>10 \times \sqrt{200 / 160} \approx 11.2</math> г.

== Влияние на кулинарные свойства ==
* '''Низкий Блум (120–150):''' дает «мягкую», тающую текстуру. Часто используется в заливных и мясных деликатесах.
* '''Высокий Блум (220–250):''' создает плотную, упругую структуру. Идеален для муссовых тортов, маршмэллоу и жевательного мармелада.

[[Категория:Пищевая химия]]
[[Категория:Ингредиенты]]
[[Категория:Загустители]]