Bardsley: Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ '''Брезрование''' |- | colspan="2" style="text-align: center;" | alt=Крупные куски мяса томятся в глубоком сотейнике под крышкой в небольшом количестве густого янтарного бульона с овощами |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Кла...»

2026-07-17T17:43:13Z

Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Брезрование'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Крупные куски мяса томятся в глубоком сотейнике под крышкой в небольшом количестве густого янтарного бульона с овощами |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Кла...»

Новая страница

{| class="infobox wikitable"
|+ <big>'''Брезрование'''</big>
|-

| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Braising meat technique.jpg|250px|alt=Крупные куски мяса томятся в глубоком сотейнике под крышкой в небольшом количестве густого янтарного бульона с овощами]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классический процесс брезрования мяса с овощами в ароматной среде
|-
! Тип понятия
| [[Кулинарный термин]], Технологический прием
|-
! Оригинальное название
| Braisage / Braiser (от фр. ''braise'' — «раскаленные угли», «жар»)
|-
! Комбинированный метод
| Кратковременное обжаривание + длительное тушение
|-
! Ключевой агент
| Брез (жир, снятый с бульона), концентрированный сок, коренья
|-
! Сфера применения
| [[Французская кухня]], [[Высокая кухня]], приготовление вторых мясных блюд
|}

'''Брезрование''' (от фр. *braisage*, *braiser* — «тушить», изначально от *braise* — «раскаленные угли», «жар») — классический сложный кулинарный термин и комбинированный технологический прием деликатной тепловой обработки жестких продуктов (преимущественно крупных кусков мяса, птицы или плотных овощей). Метод сочетает в себе элементы предварительного высокотемпературного обжаривания и последующего длительного, медленного томления в закрытой посуде в небольшом количестве специального концентрированного бульона с добавлением кореньев и жира. Главная цель брезрования — размягчить грубые соединительные ткани продукта, максимально насытив его посторонними ароматами и сохранив сочность.

== Исторический контекст и терминология ==

Исторически во [[Французская кухня|французской кухне]] этот процесс происходил в специальных глубоких медных кастрюлях — **бразерах** (*braisière*). Кастрюлю с мясом и бульоном плотно закрывали крышкой, засыпали раскаленными древесными углями (*braise*) не только снизу, но и сверху (на вогнутую крышку), создавая эффект равномерной круговой печи.

В русской кулинарной практике и терминологии (согласно классическим трудам [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]] и дореволюционным поварским книгам) под брезрованием часто понимают не просто тушение, а тушение в **брезе**.
* **Брез** — это особый концентрированный жир, который снимают с поверхности насыщенных мясных или костных бульонов при их варке, соединенный с пассерованными овощами и каплей самого бульона.

== Физико-химический смысл приема ==

Брезрование — идеальный способ работы с жесткими отрубами мяса (голяшка, лопатка, хвосты), которые содержат много жесткого белка [[Коллаген|коллагена]].
* '''Запечатывание вкуса:''' на первом этапе мясо обжаривают до плотной корочки. Происходит [[Реакция Майяра]], формирующая глубокий мясной вкус и цвет.
* '''Трансформация коллагена:''' при последующем длительном томлении при температуре около +85…+95 °C жесткий коллаген под действием влаги и тепла медленно разрушается и переходит в жидкий, нежный **желатин**. Желатин обволакивает мясные волокна, делая даже самое жесткое мясо мягким, распадающимся на волокна и тающим во рту.
* '''Эффект обратного осмоса:''' поскольку объем жидкости мал (продукт погружен в нее лишь на 1/3 или 1/2), мясо не отдает свои соки воде, как при варке, а наоборот — интенсивно впитывает в себя ароматические экстракты кореньев, вина и специй из соуса.

== Технологические этапы процесса ==

Классическое ресторанное брезрование выполняется по строгому алгоритму:

=== Этап 1: Обжаривание ===
Подготовленный кусок мяса (иногда предварительно замаринованный) обжаривают на сильном огне в раскаленном жиру или брезе до образования ровной золотисто-коричневой корочки со всех сторон.

=== Этап 2: Создание овощной подушки (Мирпуа) ===
Мясо временно извлекают. В том же сотейнике пассеруют овощную базу — смесь лука, моркови, сельдерея (*mirpoix*), чеснока и букета гарни. Овощи карамелизируются и деглазируют дно сотейника.

=== Этап 3: Деглазирование и сборка ===
В сотейник возвращают мясо, выкладывая его поверх овощей. Добавляют жидкую основу: сухое вино (красное или белое), концентрированный коричневый костный бульон (демиглас) или брез. Жидкость должна доходить максимум до середины куска мяса.

=== Этап 4: Томление под замком ===
Посуду плотно закрывают крышкой. Чтобы тепло и пар не уходили, повара старой школы замазывали щель между крышкой и сотейником пресным тестом (техника *lutage*). Сотейник отправляют в духовку при температуре +130…+150 °C на 3–5 часов. В процессе брезрования мясо периодически переворачивают и поливают соком со дна (техника *arroser*).

=== Этап 5: Глазирование и подача ===
Мясо извлекают. Оставшуюся жидкость вместе с разварившимися овощами процеживают, обезжиривают и уваривают до состояния густого, липкого, глянцевого соуса. Этим соусом поливают мясо перед подачей, проводя финальное [[Люстрирование|люстрирование]].

== Отличие от тушения и поширования ==

* **Брезрование:** продукт обжаривается, заливается жидкостью строго *наполовину* и томится исключительно в духовке в плотно закрытой (запечатанной) посуде в концентрированной среде.
* **Тушение (Stewing):** продукт чаще всего режется мелкими кусочками, полностью заливается жидкостью или соусом и готовится на плите.
* [[Поширование]]**:** деликатная варка продуктов, полностью погруженных в жидкость при температуре ниже точки кипения, без предварительного обжаривания.

== См. также ==
* [[Французская кухня]]
* [[Люстрирование]]
* [[Реакция Майяра]]

[[Категория:Кулинарные термины по алфавиту]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Технологические приемы]]
<br>
{{#invoke:CategoryList|show}}

Брезрование - История изменений