Просмотр кода страницы Кукурузный крахмал

{{Инфобокс Продукт

| название         = Кукурузный крахмал
| группа           = Загустители
| состав           = Амилоза (~25%), Амилопектин (~75%)

| калорийность     = 340-380 ккал
| темп_гидратации  = 62–72°C
}}

'''Кукурузный крахмал''' — сложный углевод, получаемый из зерен кукурузы. В кулинарии и пищевой промышленности используется преимущественно как текстуризатор и загуститель. В отличие от картофельного крахмала, образует более непрозрачные, но стабильные гели.

== Физико-химические свойства ==
Процесс загущения происходит за счет '''клейстеризации''' — разрушения кристаллической структуры крахмальных зерен при нагревании в присутствии воды.

* '''Температура начала набухания:''' 62°C.
* '''Пик вязкости:''' достигается при 90°C. При кипячении более 1-2 минут вязкость начинает постепенно снижаться из-за механического разрушения разбухших гранул.
* '''Текстура:''' Короткая (гель не тянется, в отличие от картофельного крахмала).

== Влияние среды на свойства ==
Кукурузный крахмал чувствителен к химическому составу блюда:

{| class="wikitable"
! Фактор !! Влияние !! Рекомендация

|-
| '''Сахар''' || Задерживает набухание гранул, конкурируя за воду. || Увеличить время нагрева при высокой концентрации сахара.
|-

| '''Кислота (pH < 4)''' || Гидролизует цепочки крахмала, снижая густоту. || Добавлять кислые ингредиенты (лимонный сок, уксус) в конце приготовления.
|-

| '''Жиры''' || Обволакивают зерна крахмала, замедляя гидратацию. || Тщательное эмульгирование перед нагревом.
|}

== Технология применения ==
=== Метод суспензии (Slurry) ===
Чтобы избежать образования комочков, крахмал никогда не добавляют напрямую в горячую жидкость.
# Крахмал смешивается с '''холодной''' жидкостью (вода, молоко, бульон) в пропорции 1:1 или 1:2.
# Суспензия вливается тонкой струйкой в кипящую массу при постоянном помешивании.
# Масса доводится до первых пузырьков («пыхтения») для устранения сырого мучнистого привкуса.

=== Вельветинг (Velveting) ===
В китайской кухне крахмал используется для маринования мяса перед обжаркой. Это создает защитный барьер, который:
* Удерживает сок внутри волокон.
* Создает нежную, «бархатистую» текстуру поверхности.

== Ретроградация и хранение ==
При остывании крахмального геля происходит процесс '''ретроградации''' — молекулы амилозы снова выстраиваются в жесткую структуру, вытесняя воду. 
* ''Следствие:'' Кисели и соусы на кукурузном крахмале «отсекают» воду (синерезис) при длительном хранении или заморозке.

== См. также ==
* [[Картофельный крахмал]]
* [[Модифицированные крахмалы]]
* [[Реакция Майяра]]

[[Категория:Пищевая химия]]
[[Категория:Ингредиенты]]
[[Категория:Загустители]]