Просмотр кода страницы Шницель

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Шницель'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Wiener_Schnitzel.jpg|250px|alt=Золотистый панированный шницель с лимоном и петрушкой]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классический венский шницель (Wiener Schnitzel)
|-
! Тип блюда

| [[Австрийская кухня|Второе блюдо]]
|-
! Национальная кухня

| [[Австрийская кухня]] ([[Вена]])
|-
! Основные ингредиенты

| [[Телятина]], [[Мука пшеничная|Мука]], [[Яйцо (пищевой продукт)|Яйца]], [[Панировочные сухари]], [[Топлёное масло]]
|-
! Способ приготовления

| Жарка во фритюре
|}

'''Шни́цель''' (нем. ''Schnitzel'' — «отрезок», «ломтик») — знаменитое блюдо [[немецкоязычные страны|центральноевропейской]] кухни, представляющее собой тонкий пласт мяса, панированный в сухарях и обжаренный до золотистой корочки.

Самой известной версией является **венский шницель**, который с начала XX века считается официальным кулинарным символом Австрии.

== История и название ==

Этимология слова восходит к немецкому ''Schnitt'' (разрез). Хотя шницель неразрывно связан с [[Вена|Веной]], существует популярная легенда о том, что рецепт привез из Италии фельдмаршал Радецкий в 1857 году. Считается, что прообразом стала миланская отбивная (''costoletta alla milanese''). Тем не менее, упоминания о панированном мясе встречаются в австрийских книгах еще в 1719 году.

== Особенности приготовления ==

Главный секрет настоящего шницеля — «волнистая» панировка, которая не должна плотно прилегать к мясу, образуя воздушные пустоты.

=== Ингредиенты ===
* '''Мясо:''' В классическом варианте используется исключительно нежная телятина. Вариант из свинины по закону должен называться «шницель по-венски» (''Schnitzel Wiener Art'').
* '''Панировка:''' Трехслойная система из муки, взбитых яиц и крошки свежей белой булки.
* '''Жир:''' Традиционно жарится в большом количестве топлёного сливочного масла (буттершмальц).

=== Технология ===
1. '''Подготовка:''' Мясо надрезают «бабочкой» и очень тонко отбивают (до 3–4 мм).
2. '''Панировка:''' Кусок последовательно обваливают в муке, яйце и сухарях. Важно не прижимать сухари руками, чтобы панировка оставалась «живой».
3. '''Жарка:''' Шницель должен буквально плавать в масле. Повар постоянно встряхивает сковороду, заставляя горячее масло перекатываться через края мяса — это создает эффект суфле.

== Подача ==

Шницель подают очень горячим. По размеру он часто превосходит края тарелки. Традиционные дополнения:
* Долька **лимона** для придания свежести и расщепления жиров.
* **Венский картофельный салат** (с заправкой из бульона и уксуса) или отварной картофель с петрушкой.
* Брусничный джем (в современном австрийском стиле).

== См. также ==
* [[Кордон блю]]
* [[Салтимбокка]]
* [[Эскалоп]]

[[Категория:Австрийская кухня]]
[[Категория:Блюда из мяса]]
[[Категория:Мясные блюда]]