Просмотр кода страницы Расстегай

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Расстегай'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Rasstegai_Traditional_Slavic_Eastern_European_Sweet_Pirogi_Pies.jpg|600px|alt=Традиционные открытые пирожки-«лодочка»]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Традиционные открытые пирожки-«лодочка»
|-
! Тип блюда

| [[Пирог|Пирожок]], [[Выпечка]]
|-
! Происхождение

| [[Русская кухня]]
|-
! Форма

| Овальная с отверстием сверху
|-
! Тесто

| Дрожжевое несдобное
|}

'''Расстега́й''' — традиционное блюдо [[Русская кухня|русской кухни]], представляющее собой печёный пирожок из дрожжевого теста с открытым верхом. Своё название десерт (точнее, закусочная выпечка) получил из-за характерного внешнего вида: шов на пирожке не защепляется до конца, оставляя середину открытой или «расстёгнутой».

== История и культура ==
Расстегаи были чрезвычайно популярны в России в XIX — начале XX веков, особенно в московских трактирах.
* '''Трактирные традиции:''' Московские расстегаи славились на всю страну. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывал знаменитые расстегаи в трактире Тестова, которые подавали к раковому супу.
* '''Этимология:''' Название напрямую связано с глаголом «расстегнуть» — через отверстие в центре видна начинка, что не только красиво, но и практично для подливания бульона.

== Виды и начинки ==
Классический расстегай — это не самостоятельное блюдо, а дополнение к первому. Вид начинки строго соответствовал супу, к которому подавался пирожок:
# '''Рыбные:''' Подавались к [[Уха|ухе]]. Традиционно использовалась благородная рыба (осётр, сёмга, налимья печень) или сочетание нескольких видов.
# '''Мясные:''' Подавались к мясным бульонам. Часто начинялись говядиной с рубленым яйцом или грибами.
# '''Грибные:''' Использовались с грибной лапшой или как постный вариант.
# '''С рисом и луком:''' Универсальный вариант, часто дополнявший рыбные версии.

== Особенности приготовления и подачи ==
* '''Форма:''' Расстегаи обычно имеют удлинённую форму «лодочки». Московские варианты могли быть круглыми и крупными, размером с тарелку.
* '''Сочность:''' Главный секрет классического расстегая — подливание горячего бульона (рыбного или мясного в зависимости от начинки) непосредственно в отверстие готового пирожка перед употреблением. 
* '''Тесто:''' Используется только дрожжевое тесто, которое должно быть достаточно плотным, чтобы удерживать сочную начинку.

== См. также ==
* [[Кулебяка]] — отличается закрытой формой и слоистостью.
* [[Рыбник (пирог)|Рыбник]] — традиционный закрытый северный пирог.
* [[Ватрушка]] — открытая выпечка, но обычно со сладкой начинкой.

[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Пироги]]
[[Категория:Выпечка]]